Il existe plusieurs types de fromage : fromage à pâte persillée, fromage à pâte pressée cuite, fromage à pâte molle, à pâte fraîche. La caractéristique de la pâte du fromage résulte du processus de fabrication. Les fromages à pâte dure ont sensiblement la même texture que ceux à pâte pressée cuite. Le parmesan et le grana padano (Italie) sont des exemples de fromage à pâte dure comme le sbrinz (Suisse).
Le vrai fromage à pâte dure s’achète artisanal. En effet, lorsqu’ils sont fabriqués de manière industrielle, ces fromages s’apparentent plus à une pâte pressée cuite.
Les fromages à pâtes dures sont préparés de la manière qui suit. La première étape est la coagulation, où la crème est enlevée manuellement du lait frais, qui est ensuite inoculé avec du sérum acidifié. Il est brassé à chaud pendant 1h à 2h (température : 55 à 58°C) puis pressé pendant 1 à 2 jours. Vient alors l’étape du salage au sel sec qui dure plusieurs jours. Il est enfin affiné pendant quelques mois ou quelques années. Les fromages sont régulièrement retournés et brossés pour avoir une croûte sèche et uniforme.
Ces fromages se râpent, se brisent ou se rabotent pour mieux s’accommoder à plusieurs types de recettes : des pâtes, évidemment, mais aussi de la soupe ou des gratins.
En règle générale, les fromages à pâte dure peuvent se conserver plusieurs années.
Il s’agit la plupart du temps de fromages caloriques et riches en calcium.
L’emmental est un fromage à pâte cuite pressée fait à partir de lait de vache cru. L’emmental labellisé de qualité supérieure concerne l’emmental de Savoie et l’emmental grand cru Est-central (Franche-Comté). Leur arôme doux, fruité et subtil fait de ce fromage imposant un ingrédient indispensable en cuisine.
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