Fameuse spécialité auvergnate, la fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée non cuite et non pressée fait à partir de lait de vache. Ce fromage à la croûte sèche et fleurie de couleur grise est fabriqué avec de la présure, qui solidifie le lait, et du penicillium roqueforti, auquel on doit le bleu de la fourme d’Ambert. Sa préparation et son affinage requièrent une grande attention, puisqu’il doit être « coiffé », c’est-à-dire brassé régulièrement, pour que la pâte soit uniformément persillée. Il est ensuite piqué (oxigéné) pour que le bleu soit présent partout dans la fourme, puis affiné pendant 28 jours ou plus.
La fourme d'Ambert se présente sous la forme d’un cylindre tout en hauteur (20cm de haut pour 13cm de diamètre). Surveiller son étiquetage : la fourme d’Ambert bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1972 et d’une appellation d’origine protégée depuis 1996. Si vous l’aimez légèrement amère, privilégiez un affinage long.
La juste manière de couper la fourme d’Ambert est la suivante : on l’entame horizontalement, puis on la recoupe la tranche cylindrique en quartier en partant du centre.
Un beau disque de fourme d’Ambert sur un plateau de fromages ravira les amateurs de bleu. Mais il existe de nombreuses recettes où faire figurer ce fromage : essayez de le cuisiner en feuilletés, en tartes, en bricks, en crumbles salés (avec des poireaux). Une alliance qui fait mouche ? La fourme d’Ambert et la poire.
Une fois achetée, la fourme d’Ambert se conserve quelques jours au réfrigérateur, bien emballée.
La fourme d’Ambert est un fromage calorique : 372 kcal pour 100 grammes.
La fourme d’Ambert est proche de la fourme de Montbrison, également auvergnate.
Les recettes
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