Viscère comestibles de plusieurs animaux, le foie est un abat de choix. Si certains sont considérés comme des parties moins nobles que viande de la bête, certains peuvent être très fins. Le foie veau est le plus réputé mais on en trouve d’autres : le foie d’agneau, le foie de lapin, le foie de porc ou le foie de génisse. Depuis plusieurs décennies, les abats sont de moins en moins au goût du jour. Dommage car un foie bien cuisiné peut être un met raffiné. Et tous les foies ont des propriétés nutritionnelles plus intéressantes que la viande.
Le foie doit être clair, lisse et brillant et ne pas dégager d’odeur.
Le foie étant un abat rouge, il ne nécessite aucune préparation particulière avant cuisson. Il se cuisine entier, en tranche ou même en brochettes. Pour le garder moelleux, il est possible de le faire tremper 15 à 20 minutes dans du lait avant cuisson. Si vous souhaitez-le poêler, farinez-le avant pour éviter qu’il ne colle.
Tranché, le faire cuire 3 minutes de chaque côté à la poêle. Au four, cuit entier, compter 15 minutes par livre.
Le foie est consommé tel quel, on le retrouve souvent servi avec des pommes de terres et autres légumes, mais il peut également être préparé en farce, en terrine ou en pâté.
Le foie se conserve mal au réfrigérateur : il doit être consommé dans les 24h. Il supporte en revanche la congélation, s’il est consommé dans les six mois.
Le foie est riche en protéines (20%) et en vitamines des groupes A, B, D, E et PP. Il a également une bonne teneur en fer et en cuivre. Attention cependant : les femmes enceintes doivent limiter leur consommation, le foie contenant beaucoup de vitamine A. Il ne faut pas en abuser en règle générale, puisqu’il peut être concentré en métaux lourds.
Foie de veau, foie de porc, foie de volaille, foie de lapin, foie de poularde.
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