La poularde est une jeune poule, n’ayant pas encore pondu, que l’on prépare lors des fêtes de fin d’année, sa chair étant fine et savoureuse. On consomme également les abats de cette volaille, parmi eux, le foie. Un abat moins commun que le foie de poulet mais tout aussi goûteux. C’est un ingrédient très peu gras et aussi riche en protéines qu’un morceau de bœuf qui se cuisine avec facilité et rapidité.
Le foie de poularde s’achète plutôt chez un artisan boucher. Il sera plus difficile s’en procurer en supermarché. Privilégier des foies provenant de poulardes fermières bio ou de poulardes « de Bresse » (AOC depuis 1957), deux critères dont les conditions d’exploitation sont gage de qualités.
Séparer les lobes du foie de poularde puis le dénerver à l’aide d’un couteau d’office avant de le cuire. Il est également possible de le laisser reposer dans une marinade avant de le cuisiner.
Deux à trois minutes sur chacune des faces suffisent pour faire sauter un foie de poularde. Mais la durée de cuisson variera en fonction des préférences de chacun (rosé pour les uns, bien cuit pour les autres).
Le foie de poularde s’apprête de la même manière qu’un foie de volaille (poulet). Sauté avec des échalotes et du beurre, puis éventuellement déglacé au vinaigre balsamique, grillé pour agrémenter une salade ou émincé cru pour la préparation de farces et de terrines.
Le foie de poularde ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur et pas plus de 3 mois au congélateur. Du foie de poularde congelé servira plutôt à confectionner des terrines, car poêlé après décongélation, sa texture sera granuleuse.
Le foie est particulièrement riche en fer et en vitamine A. Il est de plus une excellente source de protéines et très peu gras.
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