Le filet mignon de porc est une pièce de choix chez le porc : c’est un des plus moelleux... et des plus coûteux ! Situé entre la pointe de filet, les côtes filet et le filet, cette pièce offre une chair tendre et peu grasse. Egalement appelé noisette, le filet mignon est issu d’un muscle tout en longueur. Il y en a deux par porc. Les voyageurs avertis savent que selon le pays où l’on se trouve, « filet mignon » ne désigne pas forcément la même pièce, ni la même viande : aux Etats-Unis, on appelle « filet mignon » un filet de bœuf.
Préférer le filet mignon issu d’une bête élevée au grain et en plein air. Pour information, le Label Rouge garantit une alimentation composée de 50% de grain minimum. La couleur de la viande peut varier de rose à rouge pâle, et son grain doit être serré. La texture doit être fine et ferme et la graisse bien blanche. Compter entre 500 et 800 grammes pour 4 personnes.
Etant une pièce maigre du porc, le filet mignon peut être bardé avant cuisson. S’il n’est pas cuit entier, il peut se découper en médaillons.
Le filet mignon supporte presque tous types de cuisson. On peut le préparer à poêle, au grill ou la plancha (saisi de chaque côté pour que les sucs caramélisent puis 3 minutes par face). Le filet mignon est également délicieux rôti ou braisé : entier, compter 25 à 30 minutes au four, selon sa taille.
Le filet mignon peut être braisé ou préparé en cocotte. Il s’accommode très bien de saveurs fruitées, comme des abricots ou des pruneaux. Il peut également se servir préparé en médaillons, en grenadins ou en brochettes.
Le filet mignon de porc se conserve de 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du papier aluminium. Il peut également se congeler jusqu’à 1 mois après achat.
Le porc est une viande relativement grasse (30% de lipides) mais riche en protéines (20%). Cette viande a une bonne teneur en fer, en zinc et en vitamines B. Le filet mignon n’est cependant pas une partie grasse.
Il existe dix races de porc en France. Les plus classiques sont le large white, le landrace ou le piétrain.
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