Le filet, situé au niveau des lombaires, est considéré comme un morceau noble du bœuf. Si ce morceau est particulièrement tendre, il n’est toutefois pas très goûteux en raison de son manque de gras. Il est tout en longueur et cylindrique et pèse généralement entre 3 et 4 kilos.
Au moment de l’achat, la viande doit être de couleur rouge vif et brillante. Une viande de couleur brunâtre est à éviter. Par ailleurs, il ne faut pas hésiter à demander conseil à son boucher pour savoir si le filet convient à la recette choisie.
Le filet de bœuf est souvent vendu bardé et ficelé. Il peut être acheté ainsi afin de réaliser un rôti. Il est également possible de demander à son boucher d’y tailler des tournedos ou des chateaubriands.
Le filet est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir. Que ce soit dans un four, sur un grill ou dans une poêle, il est important que la cuisson se fasse sur un feu vif ou dans un four bien chaud. De cette manière, une croûte se forme rapidement à la surface de la viande, enfermant ainsi tous les sucs. C’est la garantie pour conserver une viande moelleuse et pas sèche. A l’issue de la cuisson, il peut être judicieux de laisser la viande reposer à couvert quelques minutes avant de la servir. Cette astuce donne encore plus de moelleux au bœuf.
Le filet de bœuf en croûte est une préparation traditionnelle. On l'accompagne de champignons et d'une sauce au poivre. Le tournedos Rossini, avec du foie gras et de la truffe, est une recette incontournable.
Le filet de bœuf se conserve entre 2 et 3 jours dans son papier d’emballage, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il peut également être congelé.
Le filet est un morceau du bœuf riche en protéines mais peu gras.
Les recettes
