Ingrédient Fève

Les cosses doivent être fermes, bien vertes et sans taches, et les grains bien fermes au toucher. Plus les fèves sont petites, moins elles sont renflées.

Fraîches : pendant leur saison, en vrac et en gousses.

Surgelées : en graines (elles ont été surgelées immédiatement après leur récolte).

Sèches : en graines, en vrac ou en paquet.

En farine : issue des fèves séchées.

La Chine, l’Éthiopie, l’Égypte et l’Australie sont les plus gros producteurs de fèves. En Europe, c’est l’Espagne. En France, les fèves sont cultivées dans tout le Sud et en Corse.

Après leur écossage, les fèves doivent être « dérobées », c’est-à-dire délivrées de la peau épaisse qui enveloppe la graine. Pour cela, on les trempe pendant 1 ou 2 minutes dans de l’eau bouillante, on les égoutte,puis on presse la graine entre les doigts, qui jaillit alors facilement de son enveloppe.

Les fèves sèches doivent être mises à tremper pendant au moins 12 heures avant d’être longuement cuites dans de l’eau.

Les fèves se cuisinent en soupe, en potage ou en crème, en ragoût, sautées ou en purée. Le dérobage n’est pas nécessaire pour les févettes, qui se consomment crues, en salade ou à la croque au sel. Leurs cosses tendres s’utilisent dans une soupe, à parts égales avec les graines.

La farine de fève s’ajoute à celles de blé et/ou de seigle pour la confection du pain (2 % au maximum sont autorisés en France).
En Espagne, les fèves sont à la base de la fabada, plat voisin du cassoulet, garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc. Nombreux sont les plats traditionnels à base de fèves dans tout le Moyen-Orient : le foul (purée mélangée avec des olives et du persil), le foul medammas (ragoût contenant des oignons et du persil), la bissara (purée aromatisée au cumin), les falafels (croquettes de purée de fèves), etc. Elles garnissent aussi souvent le couscous.

Fèves fraîches : dans leur cosse en chambre froide ou au réfrigérateur entre 3 et 5 °C pendant 4 à 5 jours au maximum.

Sèches : dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Les fèves sont riches en protéines, en glucides et en fibres. Elles contiennent des sels minéraux, des vitamines du groupe B (surtout de la B9) et, quand elles sont fraîches, de la vitamine C. Elles ont longtemps eu une très mauvaise réputation nutritionnelle : d’une part à cause du favisme, maladie métabolique extrêmement rare, avec laquelle les fèves n’ont rien à voir si ce n’est une parenté de nom, due à l’absence d’une enzyme nécessaire à l’assimilation des glucides ; d’autre part parce que certaines variétés de fèves pouvaient, dans le passé, provoquer des intoxications (elles ne sont évidemment plus commercialisées).

Temps de cuisson des fèves dans de l’eau bouillante salée : 10 minutes.

On compte une centaine de variétés de fèves. Celles que l’on trouve couramment en Europe sont :

• La muchiamel, cultivée en Espagne, très précoce, avec des cosses vert clair contenant 5 à 6 graines blanches.

• La séville, précoce, aux gousses très longues (de 20 à 30 cm) et renfermant 6 graines blanches.

• La précoce d’Aquitaine, très précoce et aux gousses peu volumineuses ; la meilleure variété à consommer crue.

• L’aquadulce : semi-précoce, la plus répandue, à la cosse très longue et renfermant 8 à 9 graines. De cette variété sont issues la fève trois fois blanche, tardive, cultivée surtout aux Pays-Bas, et la ite beryl, produite en France ; leurs gousses contiennent 4 graines fines qui restent blanches à la cuisson.

Les fèves sont sur le marché à partir du mois de mars et jusqu’en octobre.