Le fenouil est une plante aromatique vivace et méditerranéenne. Son bulbe est consommé comme légume ; ses branches sont utilisées comme aromate, et ses graines comme condiment. Sa saveur anisée provient d’une substance, l’anéthol, également présente dans l’anis.
Le fenouil aurait été consommé en Chine dès l’âge du bronze. Il est depuis toujours présent dans le Bassin méditerranéen, où il pousse encore à l’état sauvage. La culture du fenouil commença à se développer au XVIe siècle dans le sud de l’Italie. Jusqu’à l’arrivée de Catherine de Médicis, il resta quasiment inconnu en France. Il est maintenant cultivé sur tous les continents. En Californie, il fut introduit au cours de la colonisation et il s’y est si bien développé sauvagement qu’il y est considéré comme une mauvaise herbe.
Le bulbe doit être ferme, propre et blanc, dépourvu de taches ou d’entailles, et les fanes d’un vert lumineux. Les bulbes de petit calibre sont plus tendres que les gros. On trouve le fenouil frais, en bulbe, mais aussi en graines entières ou en poudre. En tiges, séchées, qu'on appelle « bâtons de fenouil ».
Récolté en Italie et en Californie, le pollen de fenouil, appelé « épice des anges », est un produit rare et recherché.
Les bulbes de fenouil s’accommodent braisés et fondants, rôtis, grillés, en purée, en gratin ou en soupe. Les petits bulbes se râpent ou se taillent en copeaux, crus, pour agrémenter une salade. Leurs fanes peuvent se hacher pour aromatiser une sauce. Le fenouil sec est utilisé dans les fumets de poisson et de crustacés, et aussi dans le ventre d’un poisson avant sa cuisson afin d’en aromatiser la chair. Les graines s’utilisent également comme condiment, seules ou dans un mélange d’épices.
Il égaye quelques recettes sucrées, comme un crumble de pommes ou encore un gâteau de marrons.
Le fenouil se garde durant 3 ou 4 jours au frais, recouvert d’un linge humide. Plus il vieillit, plus il devient filandreux.
Le fenouil est aussi, et depuis toujours, une plante médicinale. Les graines de fenouil faisaient partie des « quatre semences chaudes » de la médecine ancienne. Il avait la réputation d’être bon pour les goutteux, les poitrinaires et les cardiaques, d’être diurétique et stimulant, d’avoir des vertus apéritives, d’être un tonique des voies digestives, de faire maigrir et de favoriser la lactation (ces deux dernières propriétés, qui relèvent du fantasme, demeurant toujours dans les esprits). Aucune étude scientifique n’a confirmé les pouvoirs supposés du fenouil, mais sa richesse en minéraux, en carotènes antioxydants, en vitamines et en fibres peut expliquer cette réputation. Le fruit du fenouil est inscrit dans la pharmacopée française : ses graines et l’huile essentielle sont toujours utilisées en phytothérapie.
Parmi la dizaine de variétés que l’on recense, les plus courantes sont les suivantes :
fenouil de Florence : bulbe volumineux, saveur légèrement sucrée ;
fenouil doux ou fenouil de Provence : bulbe charnu, saveur très fine ;
fenouil amer, fenouil commun : bulbe avec des pétioles verts à la base ;
zefa fino, mantoue : bulbe peu volumineux, saveur très douce ;
cristal, carmo, zefa tard : gros bulbe légèrement aplati.
Le fenouil est produit toute l’année en Italie, en Espagne et aux États-Unis. En France, la pleine saison se situe entre mai et novembre. Depuis les années 1970, sa culture s’est répandue dans le nord de l’Europe, après la mise au point de variétés nécessitant moins de lumière pour pousser.
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