Ingrédient Farine

Les farines sont nombreuses et répondent, en Europe, à un double classement selon leur type et leur qualité.

Le type est le taux de cendres (résidus minéraux), qui varie de 45 à 150 : la farine T45 (moins de 0,5 % de cendres) est la plus blutée, donc la plus blanche ; elle est surtout utilisée en pâtisserie. Les farines T110 (1,10 % de cendres) ou T150 sont utilisées pour le pain complet, le pain au son ou intégral.

La qualité est déterminée à la fois par le blé dont la farine est issue et le type. On distingue les farines « supérieures », toujours de type 45 (dites farines de force), elles comprennent les farines « de gruau » (issue du blé tendre, riche en gluten ; utilisée pour des pâtes fines comme pour les petits pains, brioches etc.), « fluides » ou « tamisées » (conviennent pour les gaufres, les crêpes et la liaison des sauces). Les farines « à gâteaux » sont enrichies en poudre levante, qui évite l’emploi de levure.

La farine ne se consomme jamais nature. Elle nécessite une transformation. Il faut ainsi la mélanger à d’autres aliments et la faire cuire. C’est ainsi qu’elle donne forme et consistance aux aliments.

Mélangée à de l’eau ou à un mélange de lait et de beurre, la farine sert principalement à la confection de pâte à pain, de pâte à pizza, de pâte à gâteau ou de pâte à tarte (sablée, brisée, feuilletée). A noter que l’élasticité et la souplesse de la pâte dépendent du taux de gluten. Plus ce dernier est important, plus la pâte est malléable et consistante. La farine est également l’ingrédient de base des pâtes alimentaires. Riche en amidon, la farine permet aussi d’épaissir des liquides. Elle sert notamment à la conception du roux (mélange de beurre et de farine) qui offre du liant aux sauces, comme par exemple à la béchamel.

La farine doit être conservée dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

La farine contient, selon son ingrédient de base, une quantité variable de vitamines (B1, B2, PP et E) et de minéraux (phosphore, potassium, magnésium).

En France, la farine la plus utilisée est la farine de blé. Il existe cependant plus d’une dizaine de sortes de farines : riz, mais, châtaigne, quinoa, orge, épeautre, petit épeautre, pois chiche, sarrasin, seigle, lentilles, kamut, manioc, millet, soja, etc … Le choix peut alors se faire en fonction de trois critères : la recette suivie, la qualité gustative ou l’intolérance ou non au gluten.