La farine de sarrasin est une poudre fine, de couleur grisâtre, obtenue en broyant des graines de sarrasin. Si cette farine est couramment appelée farine de blé noir, il faut savoir que le sarrasin n’est pas une variété de blé. Il ne s’agit pas d’une céréale mais d’une plante à fleurs et, contrairement au blé, elle ne contient pas de gluten. Initialement cultivé en Chine, en Mongolie et en Sibérie, le sarrasin a été implanté en Europe au XIVe siècle. Aujourd’hui, en France, c’est toutefois une culture en voie de disparition.
En France, et notamment en Bretagne, la farine de sarrasin sert surtout à la fabrication de galettes de blé noir. Dans les pays d’Europe de l’Est, en Pologne et en Ukraine, la farine de sarrasin est consommée sous forme de bouillie chaude appelée kacha et servie au petit déjeuner. Elle sert également à la confection des blinis. Au japon, cette farine, avec son petit goût de noisette légèrement amer, permet l’élaboration de pâtes traditionnelles appelées soba. Si la farine de sarrasin peut être utilisée en boulangerie et pâtisserie, il est préférable de ne pas l’utiliser pure. Elle ne contient pas de gluten et, à moins de la mélanger à une farine en contenant, elle ne permet pas d’obtenir des pains ou des gâteaux levés.
Comme toutes les farines, la farine de sarrasin doit être conservée dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
La farine de sarrasin est riche en antioxydants et en vitamines B. C’est une bonne source de protéines végétales mais aussi de calcium, magnésium, potassium et phosphore. Dépourvue de gluten, la farine de sarrasin convient parfaitement aux personnes intolérantes.
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