Ingrédient Faisan

Un faisan mâle pèse en moyenne 1,4 kg, et une femelle environ 900 g. Celle-ci est toujours plus tendre ; sa chair est plus fine, meilleure que celle du coq. Un jeune faisan se reconnaît à ses ergots très peu développés et à la souplesse de son bréchet ; sa chair est plus tendre. L’origine du faisan, sauvage ou d’élevage, est capitale, le premier étant évidemment meilleur que le second. Ce dernier a une graisse jaune, et une chair plus claire, presque blanche, tandis que celle d’un oiseau sauvage est plus foncée, tendant vers le rouge, et plus forte en goût.

Les faisans se trouvent intacts, avec leurs plumes, frais ou congelés après avoir été abattus dans les élevages. Un faisan qui n’a pas été congelé a des plumes sèches et solidement attachées à la peau. La peau d’un faisan décongelé est légèrement humide ; on le constate en glissant un doigt sous le plumage. L’origine du faisan est obligatoirement indiquée sur son étiquetage. Comme pour tous les gibiers, la législation européenne est très stricte. Les faisans entiers sont aussi commercialisés plumés et éviscérés, ou prêts à cuire. On les trouve aussi découpés et surgelés.

Un faisan entier congelé doit être doucement décongelé. Ensuite, comme le faisan frais, il doit être plumé, habillé, éviscéré et nettoyé. S'il est vieux, une marinade est souvent nécessaire.

Un faisan peut se rôtir (surtout s’il est jeune), bardé et bien arrosé, éventuellement farci, et peut aussi se cuire à la cocotte, entier ou détaillé.

Le faisan s’accompagne de nombreux légumes de saison : céleri-rave, châtaignes, choucroute, choux, etc. Les fruits (pommes, poires, pruneaux) lui conviennent également. La truffe aussi, évidemment.

Ce gibier peut agrémenter une soupe de châtaignes, mijoter en cocotte avec du chou ou encore s'apprêter avec du lard.

Jeune, un faisan doit être cuisiné le plus rapidement possible. Il se garde au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C pendant 48 heures au maximum, surtout s’il est d’élevage. Âgé et sauvage, un faisan peut être conservé plus longtemps, durant 3 à 4 jours.

Le faisan est très riche en protéines et pauvre en lipides (surtout le sauvage). Il contient aussi des vitamines du groupe B et pas mal de sels minéraux. Mais, évidemment, la façon dont il est cuisiné modifie sa valeur nutritionnelle. Comme tous les gibiers, il est assez riche en purines et n’est donc pas du tout recommandé aux personnes souffrant de goutte.

Une cinquantaine d’espèces de faisans existe de par le monde, issues de divers croisements. Parmi les plus fréquentes, citons :

• le faisan de Colchide : son plumage est très coloré ; sa tête et son cou sont vert sombre ; la peau qui entoure ses yeux est rouge vif, son corps brun cuivré, et sa poitrine noir violacé ; la femelle est tout entière de couleur marron ;

• le faisan collier : sous-espèce du colchide, il a un plumage bleu-vert marqué d’un collier blanc ;

• le faisan versicolor : il a une tête verte, une gorge bleue et un cou violet ; le reste du plumage est vert avec des reflets bleus ; la poitrine est plus claire ; la femelle est de couleur fauve.

• le faisan commun : c’est le plus fréquent, issu de multiples croisements entre le colchide et le versicolor, et dont il existe plusieurs sous-espèces aux plumages variés, plus ou moins verts, bruns . C’est celui qui fait l’objet du plus important élevage.