L’espadon est un énorme poisson, très rapide, particulièrement recherché par les amateurs de pêche sportive. Mais parce qu’ils se ressemblent beaucoup, on le confond souvent avec le marlin. L’espadon est un poisson dit « osseux », qui pèse de 100 à 400 kg, pour une longueur de 2 à 3 m. Sa tête est prolongée par un très long bec, le rostre, qui fait près du tiers de sa longueur totale. Il vit en solitaire dans l’Atlantique, mais aussi en Méditerranée, loin des côtes. Sa chair est fine, proche de celle du thon, mais sa saveur est peu prononcée. Le marlin se décline en différentes espèces : le marlin bleu et le marlin noir, qui vivent dans l’Atlantique sud, le marlin rayé, que l’on pêche dans le Pacifique et l’océan Indien, le marlin méditerranéen (de la mer du même nom), qui est très proche de l’espadon.
Tous se pêchent « au gros », à la palangre ou au harpon. La pêche de l’espadon est soumise à des quotas dans certains pays afin de protéger l’espèce.
La chair doit être bien ferme, blanc rosé, striée et brillante. Si elle est grisée, c’est que le poisson n’est plus très frais.
L’espadon est commercialisé frais, en darnes ou en longe. Surgelé, il se présente en tranches, en steaks, coupé en petits cubes, en barquette individuelle et vendu sous le nom de « tartare d’espadon ». On le trouve aussi fumé et taillé en fines tranches.
L'espadon en longe peut se rôtir. Ce poisson se grille ou se poêle, et se cuisine aussi en brochettes. Sa cuisson doit toujours être brève, comme celle du thon.
Très frais, l’espadon peut s’apprêter cru, mariné au citron, en carpaccio ou en tartare. L’espadon fumé se sert tel quel, dans une assiette traditionnellement appelée « nordique ». Ses utilisations sont les mêmes que celles du saumon fumé. Le marlin s’apprête de la même façon que l’espadon.
Frais : en chambre froide ou au réfrigérateur à 4 °C pendant 24 heures au maximum, dans son papier d’emballage afin qu’il ne se dessèche pas.
Surgelé : au congélateur, sans rupture de la chaîne du froid.
Fumé : au réfrigérateur ou en chambre froide, selon la DLU indiquée sur l’emballage.
L’espadon est un poisson gras, donc bien fourni en oméga 3. Comme tous les poissons, il est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines du groupe B.
Les recettes
