Variété d’escargot la plus répandue, l’escargot de Bourgogne est aussi l’espèce la plus goûteuse. Egalement surnommé «gros blanc », ce gastéropode qui arbore une coquille d’une couleur ocre est l’ingrédient principal d’un plat populaire : les escargots à la bourguignonne. Préparation agrémentée d’ail, de beurre et de persil qui ferait presque oublier que l’escargot de Bourgogne peut s’associer à des fromages comme le chèvre ou le roquefort ou à des épices tels que le gingembre ou à de la volaille. Une reconversion lente mais sûre.
On trouve l’escargot de Bourgogne vivant, en conserve ou surgelé. Il se distingue de l’escargot gris ou petit-gris qui est lui plus petit avec une coquille grise. Aujourd’hui, la plupart des escargots de Bourgogne sont importés d’Europe centrale où ils sont cueillis à l’état sauvage, le ramassage étant contrôlé et réglementé en France depuis 1979 dans le but de réguler la période de reproduction.
Achetés vivant, les escargots doivent jeûner 3 à 5 jours pour leur laisser le temps d’évacuer leurs excréments et d’éventuelles traces toxiques dans leur organisme. Ensuite, il est conseillé de les laisser dégorger (éliminer la bave) dans du gros sel et du vinaigre pendant plusieurs heures ou quelques jours dans une boîte hermétique. Les rincer puis les égoutter. Les précuire environ une minute dans de l’eau bouillante, les égoutter de nouveau puis les laisser refroidir. Les sortir de leur coquille à l’aide d’un pique et enfin ôter leur boyau (partie la plus sombre en forme de serpentin).
Pour obtenir des escargots tendres, les laisser cuire 2 à 3 h dans une eau à 80° agrémentée d’une garniture aromatique.
On peut retrouver l’escargot de Bourgogne comme ingrédients entrant dans la composition de raviolis, de cannelés salés, de vol-au-vent, de risottos, de gratins ou de tartes fines.
Les escargots frais ou préparés ne se conservent que 3 jours au réfrigérateur et plus de 3 mois congelés et décoquillés.
Riche en fer, magnésium et potassium, l’escargot de bourgogne affiche en plus un taux de protéines assez important et un taux de gras très faible.
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