La perspective de réaliser la véritable recette du cordon bleu ou une escalope viennoise bien dorée éveille quelque peu la curiosité. L’escalope de veau est une tranche plus ou moins fine prélevée dans différentes parties du veau, parmi elles, la noix ou le quasi. La réussite réside en peu de choses : une escalope bien choisie et une cuisson parfaitement maîtrisée.
Même si le veau s’achète toute l’année, le printemps et l’hiver restent les meilleurs mois de consommation. Les puristes, eux, préféreront le veau de Pentecôte (fin avril/début mai). Pour une viande de qualité, choisir de préférence une escalope provenant d’un veau de lait. Sa chair sera presque blanche et légèrement rosée, le veau ayant été exclusivement nourri au lait maternel. Les autres veaux fermiers seront nourris des distributeurs de lait entier. Enfin, le veau de boucherie nourri de céréales et de substituts laitiers, se distinguera par une chair plus rouge et par une rétractation lors de la cuisson. L’escalope peut se prélever dans différentes parties du veau mais principalement dans le cuisseau. Taillée dans la noix (muscle interne), l’escalope sera d’une extrême tendreté. Dans la noix pâtissière, l’escalope sera plus petite mais tout aussi goûteuse. Enfin, la sous-noix donne des escalopes moins tendres mais avantageuses d’un point vue rapport qualité/prix.
Pour éviter tout écart de température lors de la cuisson, l’escalope de veau doit être au préalable réservée à température ambiante. Inutile d’attendrir une escalope de veau, il est en revanche recommandé de l’aplatir surtout si l’on souhaite réaliser une escalope milanaise.
Le veau nécessite très peu de cuisson, sans quoi, elle gagnerait en sécheresse. Une cuisson rosée ou à point suffit : moins d’une minute de chaque côté sur feu vif. Pour une escalope panée, compter près du double. A noter qu’un temps de repos est recommandé avant et après cuisson.
Les recettes d’escalopes à la parmiggiana, à la saltimbocca. Mais ce sont les sauces et autres panures qui peuvent faire la différence : panure à base de spéculoos ou de sésame, sauce au soja ou au lait de coco sont quelques exemples.
L’escalope de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Le veau étant une viande blanche, son taux de gras se révèle assez faible. Elle est de plus riche en fer et en phosphore.
Tout comme le bœuf, le veau bénéficie aussi de distinctions garantissant la qualité de la viande. Au choix : le veau d'Aveyron et du Segala (Midi-Pyrénées), Label Rouge et IGP, le veau fermier du Limousin et le vedelou (Auvergne) ou encore le veau fermier élevé au lait entier (Pays de la Loire), tous Label Rouge. Veau fermier du Limousin Veau d'Aveyron et du Segala (Midi Pyrenées) Veau Fermier élevé au lait entier (Pays de Loire) Veau Fermier de Normandie Vedelou
Les recettes
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