L’épinard est une plante potagère à croissance rapide dont on consomme les feuilles, toujours vert foncé et lisses ou cloquées. Selon les variétés, elle est annuelle ou bisannuelle.
L’épinard est cultivé dans toutes les régions tempérées. En France, différentes variétés existent, qui couvrent ainsi le marché toute l’année.
Épinards d’automne/hiver : géant d’hiver, monstrueux de Viroflay, samos. Leurs feuilles sont grandes et bien drues.
Épinards de printemps/été : géant d’été, viking, junius. Leurs feuilles sont très tendres et fines.
En Asie, les épinards d’eau (ong choy en chinois, kangkung en indonésien) poussent dans l’eau des étangs. Au Japon, le horenso est une variété à petites feuilles, tendres et douces. La tétragone, aussi appelée épinard de Nouvelle-Zélande ou épinard d’été, est proche de l’épinard, mais elle n’appartient pas à la même famille. Ses feuilles sont plus charnues.
Les feuilles d’épinard doivent toujours être très fermes, bien vertes et luisantes ; celles qui sont jaunies et/ou fripées sont à éliminer impitoyablement. Les tiges doivent aussi fermes, sans brisures ni taches.
Frais : en vrac.
Surgelés : « épinards en branches » (feuilles entières, de 10 cm maximum, surgelées), « épinards coupés » (feuilles coupées et hachées, fragments de 10 à 20 mm), « épinards hachés » (feuilles finement coupées et hachées, fragments de 3 à 10 mm), « épinards en purée » (feuilles finement coupées ou passées au tamis, inférieures à 3 mm).
En conserve : en boîte ou en bocal, en branches (feuilles entières), hachés ou en purée.
Les épinards nécessitent un lavage soigneux, à grande eau, mais sans les laisser tremper, afin de ne pas trop éliminer leurs vitamines. On les équeute ensuite. Ils se blanchissent, puis sont rafraîchis et pressés.
Les épinards peuvent se cuire dans leur eau de constitution, à l’étuvée. Il est sinon possible de les cuire dans une noix de beurre après les avoir blanchis. Autre alternative : la cuisson vapeur.
Les épinards s’accommodent de nombreuses façons : à la crème, en garniture d’une viande blanche, d’une volaille ou d’un poisson, en purée (et dans la confection de pâtes fraîches pour les colorer), en liaison d’une farce de viande, en gratin, en tarte et en tourte, en jus chlorophylle. Ils peuvent égayer des feuilletés ou des œufs cocotte. Les pousses d’épinards se font tomber dans une poêle ou un wok avec de l’huile d’olive, en les remuant avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail. Elles s’accommodent aussi crues, dans une salade.
Les épinards se conservent durant 3 jours au maximum, au frais, dans un bac couvert d’un linge humide, sans être entassés.
L’épinard a une teneur exceptionnelle en carotènes antioxydants. Il est aussi très riche en sels minéraux (dont le fer), en vitamines du groupe B, en vitamine C et en fibres. Cette richesse en fibres lui valut au Moyen Âge le surnom de « balai de l’intestin ». Mais ce légume est également riche en nitrates qui, au cours de la conservation, se transforment en nitrites toxiques. D’où l’intérêt de le cuisiner le plus rapidement possible. Les épinards surgelés contiennent moins de nitrates que les épinards frais car ils sont blanchis immédiatement après leur cueillette. L’épinard est aussi riche en acide oxalique ; il est donc déconseillé aux personnes qui souffrent de calculs rénaux et de goutte.
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