L’encre de seiche, aussi appelée sepia, est un liquide riche en mélanine présent dans la poche de la seiche que cette dernière éjecte pour se protéger et s’extraire de situations dangereuses. A l’origine arme de défense utilisée contre ses prédateurs, l’encre de la seiche a une tout autre fonction en gastronomie : donner une petite touche d’originalité en colorant de manière naturelle des plats aussi bien sucrés que salés. Une coloration noire profonde avec un goût peu marqué qui égayera sans appel bon nombre de recettes.
Il est possible d’extraire soi-même l’encre contenue dans la poche d’une seiche mais cet exercice peut s’avérer délicat. D’autres alternatives existent : acheter l’encre de seiche chez le poissonnier, dans les épiceries italienne et espagnole ou encore dans les supermarchés. La majorité des encres de seiches sont importées d’Espagne ou Italie, eux-mêmes grands consommateurs de ce produit. L’encre, vendue le plus souvent par 4 sachets de 4 g, est présentée sous forme liquide (mélange d’encre, d’eau et de sel) ou en poudre. On en trouve également sous forme de pâte conditionnée dans des pots de 100g ou plus. Il est aussi possible de se procurer de la pâte d’encre de seiche assaisonnée à utiliser comme condiment.
Souvent employée pour colorer les risottos, les pâtes ou les calamars, l’encre de seiche peut aussi servir d’assaisonnement dans une vinaigrette, colorer une chantilly pour accompagner des veloutés de poissons, et donner de la couleur aux pains burger et même aux coques de macarons garnies de crème de poireaux ou de parmesan.
L’encre de seiche en sachet se conserve au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée sur le sachet.
L’encre de seiche est riche en vitamines (C et E) et en sels minéraux.
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