Originaire de Suisse, plus précisément de la vallée de l’Emme, l’emmental est un fromage à pâte cuite pressée fait à partir de lait de vache cru. Son équivalent en France, du même nom, regroupe cependant deux entités distinctes : l’emmental français de consommation courante et de qualité moindre davantage employé râpé ; l’emmental labellisé de qualité supérieure qui concerne l’emmental de Savoie et l’emmental grand cru Est-central (Franche-Comté). Leur arôme doux, fruité et subtil fait de ce fromage imposant un ingrédient indispensable en cuisine.
Présent toute l’année dans le commerce, les meilleurs mois pour consommer l’emmental s’étendent de mai à octobre. Le fromage râpé ou les tranches d’emmental des supermarchés proviennent des productions d’emmental français, leur goût est moins caractéristique. Dans les fromageries, choisir des tranches dont la meule présente une croûte lisse d’un jaune pâle avec des yeux (trous) de la taille d’une noix répartis de façon homogène. Pour garantir leur provenance et leur qualité, un marquage rouge sur le talon de la meule sera inscrit sur l’emmental de Savoie et un tampon Label Rouge sera apposé sur le grand cru.
Râpé pour se fondre sur des tartes, coupé en cubes pour agrémenter une salade, ou en tranches pour garnir les croque-monsieur, l’emmental peut aussi se retrouver dans des sablés salés, des clafoutis aux légumes ou simplement en crème pour napper des viandes et des poissons.
Conserver l’emmental dans la partie la plus basse du réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans du film alimentaire mais en aucun dans du papier aluminium, cela augmenterait les risques de moisissure ou de dessèchement.
Quoiqu’un peu gras, l’emmental reste un fromage dont les taux de protéines et de calcium sont élevés mais dont l’apport en sodium est minime (0.3 g).
A côté de l’emmental français de fabrication industrielle, se trouvent des emmentals fermiers labellisés faits dans la pure tradition, parmi eux : l’emmental de Savoie (IGP), l’emmental grand cru Est-Central et l’emmental de Suisse (AOC).
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