Tout est bon dans le cochon : chez ce mammifère omnivore, bien des parties sont comestibles (pieds, oreilles, museau) mais l’échine est une pièce de choix. Chez le porc, l’échine est la partie supérieure du cou. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur : très goûteuse, elle est moins sèche et plus grasse que le filet.
Choisir une échine fraîche issue d’une bête élevée au grain et en plein air. Pour information, le Label Rouge garantit une alimentation composée de 50% de grain minimum. La couleur de la viande peut varier de rose à rouge pâle, et son grain doit être serré. La graisse du porc doit être bien blanche.
Pour plus de goût et de tendreté, demander au boucher l’os et le cuire avec l'échine.
L’échine de porc se grille ou se saute. Compter 10 à 20 minutes selon la taille de la pièce, et commencer par saisir chaque face : les sucs à la surface caraméliseront et formeront une croûte qui retiendra les arômes de la viande. Mais le mieux est de lui offrir une cuisson longue, à température douce (160°C). Compter alors 1h30 par kilos.
L’échine peut être préparée en rôti ou transformée en farce. On peut aussi l’utiliser en tant que chair à saucisses. Elle peut être servie braisée ou grillée, accompagnée de petits légumes. Seul impératif : la cuire lentement pour préserver son moelleux.
L’échine de porc se conserve de 2 à 3 jours au réfrigérateur, mais peut se congeler jusqu’à 7 mois après achat.
Le porc est une viande relativement grasse (30% de lipides) mais riche en protéines (20%). Cette viande a une bonne teneur en fer, en zinc et en vitamines B. Etant persillée, l’échine est une partie assez grasse.
Il existe dix races de porc en France. Les plus classiques sont le large white, le landrace ou le piétrain.
Les recettes
