La dinde désigne la femelle du dindon. Cet oiseau de basse-cour, originaire d’Amérique du Nord, se distingue par sa caroncule, une membrane charnue d’un rouge violacé. Plat de fête traditionnel, la dinde se consomme néanmoins toute l’année, son élevage s’étant largement industrialisé. La France en est désormais le deuxième producteur mondial, derrière les Etats-Unis. La dinde est une volaille moins goûteuse et plus sèche que le poulet, mais elle est plus légère.
On trouve de la dinde préparée en charcuterie, en découpe ou entière. Si le choix se porte sur une dinde entière, la préférer jeune et de taille moyenne (au-delà de 4 kilos, sa chair perd en saveur et en tendreté). Les meilleures dindes viennent de Bresse, du Gâtinais, de l’Allier ou des Landes. Pour s'assurer de sa qualité, tâter légèrement son poitrail qui doit être souple et dodu. Si la dinde est bien jeune, sa tête sera rosée, sa peau blanche et fine et son croupion cartilagineux. Les pattes doivent être lisses. Une tête rouge foncé sera signe de vieillesse. Pour une saveur optimale, préférer une dinde fermière. Compter entre 250 et 300 grammes par tête.
En période de fêtes, la dinde peut s’acheter déjà préparée ou farcie. En général, elle s’achète déjà plumée, mais encore accompagnée de sa collerette. Si vous souhaitez la farcir, il faut prendre soin de retirer le bréchet (sur le ventre) et les côtes pour y insérer la farce. Si vous achetez une dinde effilée (les abats nobles ayant été gardés), il faut la vider de ses intestins. Le foie et le gésier peuvent être conservés, et incorporés à la préparation de la farce.
Compter 20 minutes par livre au four. Pour éviter que la chair ne devienne trop sèche, penser à l’arroser régulièrement et/ou à la barder avant cuisson. Pour qu’elle soit bien dorée, la badigeonner de beurre. Pour cuire les découpes (filets, escalopes), les faire dorer à poêle environ deux minutes par face, avec un peu de matière grasse.
Bien qu’elle soit plus sèche et moins goûteuse que le poulet, la dinde peut le remplacer dans bien des recettes froides ou chaudes. Elle se consomme rôtie ou farcie aux pruneaux, aux marrons, mais aussi à l’oignon ou au boudin, les possibilités sont nombreuses.
Fraîche, la dinde se conserve 3 à 4 jours. Elle supporte très bien la congélation que ce soit entière ou en morceaux, elle se gardera jusqu’à 7 mois.
La chair blanche de la dinde est particulièrement maigre. C’est une viande légère, riche en protéines, en vitamine B6, en zinc et en phosphore.
La dinde peut être vendue sous plusieurs appellations différentes : fermière, Label Rouge ou fermière de Bresse.
Les recettes
