Ingrédient Daurade (dorade)

Le nom exact du poisson et sa provenance sont obligatoirement indiqués sur les caisses et sur les étiquettes. Cela évite toute confusion entre une daurade sauvage et une daurade d’aquaculture. Quelle que soit la nature de la dorade, elle doit avoir une bonne odeur marine, des écailles solides, des ouïes rouges ou roses, des yeux non enfoncés dans leurs orbites, un ventre intact si elle n’a pas été vidée.

En Europe, la taille minimale d’une daurade royale sauvage est de 20 cm si elle provient de la Méditerranée et de 25 cm si elle est pêchée dans l’Atlantique. Celle de la dorade grise est de 23 cm pour l’Atlantique et pour la Méditerranée.

Quant à la dorade rose, elle est de 33 cm pour la Méditerranée, mais elle n’est pas fixée pour l’Atlantique. Il existe des élevages de daurades royales bio. La dorade d’élevage existe surgelée, généralement entière et de petite taille, ou en filets.

Avant son utilisation, toute dorade doit être vidée et, sauf si elle est cuite en croûte de sel, écaillée et ébarbée.

La dorade se poche, se cuit au four, farcie ou non, ou se grille.

Ultrafraîche, la daurade s’accommode crue, en tartare ou en carpaccio. Au Japon, elle est l’un des poissons couramment présents dans les sashimis.

Si les filets sont levés, on gardera ses arêtes pour préparer un fumet.

Au réfrigérateur ou en chambre froide entre 1 et 4 °C, dans leur caisse ou leur papier d’emballage.

Toutes les dorades contiennent beaucoup de protéines et très peu de lipides. Comme tous les poissons, elles sont bien fournies en sels minéraux et en vitamines du groupe B.

• Griset, ou dorade grise, ou pageau gris, ou brème de mer : Gris argenté (comme son nom l’indique), c’est la dorade la plus commune. Sa chair est blanche, délicate, mais un peu molle. Sa taille moyenne est de 25 à 40 cm. Elle est capturée toute l’année dans l’Atlantique et la Méditerranée, mais la meilleure saison est de janvier à mai.

  • Dorade rose, ou pageot rose, ou rousseau : D’un brun rougeâtre, la dorade rose porte une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est ferme et parfumée. Sa taille moyenne est de 30 à 50 cm. Elle est pêchée toute l’année dans le golfe de Gascogne, dans la Méditerranée, en Mauritanie et, plus généralement, au large des côtes africaines.

  • Pagre, ou casse burgot, ou gueule pavée : Gris argenté avec des reflets roses sur le dos, plus ou moins foncés, et des points bleus sur les côtés, il mesure de 15 à 60 cm, selon son âge, et peut peser jusqu’à 6 kg. On le capture toute l’année dans la Méditerranée, ainsi que dans l’Atlantique est et ouest.

  • Pageot commun : Rose foncé, il se distingue par une tache noire à la base des nageoires pectorales. Sa chair est bonne, mais plus banale que celle de la dorade rose. On le pêche surtout dans le golfe de Gascogne et dans la Méditerranée, et principalement de septembre à novembre.

  • Dorade, daurade royale : Cousine proche de la dorade rose, elle s’en distingue par une bande dorée bordée de noir entre ses yeux, qui évoque une couronne, ce qui explique très probablement ce qualificatif de « royale ».

  • Sauvage, elle est capturée de mai à octobre dans la Méditerranée et dans le golfe de Gascogne. Sa taille moyenne est de 20 à 50 cm.

  • D’aquaculture, elle est (généralement bien ) élevée toute l’année, soit en poissons de taille « portion », de 300 à 500 g, soit en poissons plus gros, jusqu’à 1 kg.

  • Dorade coryphène ou mahi-mahi : Elle appartient à une autre famille, mais elle s’appelle « daurade » ou « dorade ». Beaucoup plus grosse , elle peut atteindre jusqu’à 1 m. Elle vit dans les mers chaudes tropicales, mais on la trouve de plus en plus souvent dans la Méditerranée et sur la côte sud de l’Atlantique.