La grenouille est un amphibien (ou batracien) qui appartient, comme son cousin le crapaud et sa petite sœur la rainette, à la famille des anoures. Ces drôles d’animaux naissent et vivent dans l’eau douce, et rejoignent la terre quand ils sont adultes ; mais la grenouille, elle, préfère toujours ne pas s’en éloigner, et même y demeurer souvent. La grenouille a une grosse tête avec des yeux globuleux, un corps brun ou vert (selon les espèces) au ventre blanc, couvert d’une peau visqueuse et muni de quatre pattes ; celles de l’avant sont petites, celles de l’arrière sont longues et musclées. Ce sont ces cuisses qui régalent les Français, premiers consommateurs mondiaux de grenouilles.
Au même titre que le camembert, les cuisses de grenouille sont en effet emblématiques de la cuisine française. Leur consommation dépasse pourtant les portes de l’Hexagone : on les retrouve dans d’autres pays européens, au Québec, aux Etats-Unis, aux Caraïbes.
Les grenouilles se trouvent parfois entières et vivantes, mais le plus souvent en cuisses, fraîches ou surgelées, et présentées soit en découpe lyonnaise (pattes avant, tronc et cuisses arrière), soit en découpe parisienne ou courte (cuisses arrière).
Rares sont les grenouilles sauvages. En France, on les trouve plutôt dans la Dombes, en Bourgogne. La plupart proviennent d’élevages situés en Europe (France, Hongrie, Roumanie), au Moyen-Orient (Turquie, Égypte), en Asie (Chine, Thaïlande, Taïwan) et en Amérique du Nord (surtout au Québec).
Vivantes, les grenouilles doivent être débarrassées de leur peau, puis leur colonne est fendue, les pattes gardées attenantes. Elles doivent ensuite être limonées pendant plusieurs heures dans une eau très froide, souvent changée. Elles se réservent au frais, bien séchées. Les cuisses surgelées se décongèlent dans du lait pendant 30 à 45 minutes.
Les cuisses de grenouille peuvent être cuites entre 7 et 10 minutes à feu vif avec un peu de beurre, un filet d’huile et une persillade.
Les cuisses de grenouilles se servent juste poêlées avec de l’ail, frites en beignets ou en tempura, en potage, meunières, en fricassée, en blanquette, gratinées à la mornay. Nombre de recettes régionales existent aussi. Escoffier a ainsi décrit les « Cuisses de Nymphe à l’aurore » : les cuisses sont « plongées dans un court-bouillon aromatisé de plantes odoriférantes, puis refroidies et enrobées dans une sauce chaud-froid au paprika rose ». Elles étaient disposées dans un plat carré décoré de feuilles d’estragon, et le tout était recouvert d’une fine gelée de poulet. Les plats étaient servis incrustés dans des blocs de glace afin de conserver la fraîcheur de la gelée.
Les cuisses de grenouille peuvent être congelées 2 ou 3 mois. Avant de les consommer, les décongeler puis les faire tremper 1h pour qu’elles ne s’assèchent pas. Les grenouilles fraîches se conservent entre 2 et 4 °C pendant 48 heures au maximum.
La chair de la grenouille est très maigre et riche en protéines. Elle contient pas mal de sels minéraux et quelques vitamines du groupe B.
Il existe une vingtaine d’espèces de grenouilles comestibles. Les plus réputées sont les grnouilles vertes de Sologne. Celles importées des Etats-Unis sont particulièrement grosses : attention aux spécimens les imposants, dont la chair peut être fade et filandreuse.
Les recettes
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