Ingrédient Crevette

Quelles que soient l’espèce à laquelle elle appartient et sa provenance, une crevette doit avoir une bonne odeur marine sans le moindre relent d’ammoniaque, et ne pas être gluante ni oxydée. Sa carapace est brillante et souple, et sa chair bien ferme. Les crevettes vendues vivantes doivent remuer.

Les crevettes fraîches sont assez rares ; on les trouve généralement près du lieu de leur pêche ou chez de bons poissonniers. Les crevettes pêchées industriellement sont immédiatement plongées, à bord des bateaux, dans un bain réfrigéré contenant des sulfites (pour éviter le noircissement des branchies). Elles sont triées, puis conditionnées dans des bacs qui sont ensuite immergés dans un bain de saumure. Égouttées, elles sont ensuite congelées et reconditionnées. Les crevettes de pêche côtière sont immédiatement mises dans de la glace. Les crevettes d’élevage sont commercialisées entières et congelées, crues ou cuites, et en queues (décortiquées) crues, cuites et surgelées. Aux États-Unis, on produit des crevettes restructurées : la chair pilée est injectée à haute pression dans une machine qui la chauffe, ce qui produit la coagulation des protéines. Ces grosses crevettes sont ensuite panées et congelées. Les crevettes sont également commercialisées en conserve.

Les grosses crevettes doivent au préalable être débarrassées de leur carapace et de leur boyau. La queue en éventail peut être laissée, de même que la tête si la crevette est servie entière.

Les grosses crevettes crues de petite pêche, et plus particulièrement les gamberoni, se rôtissent, se grillent à la plancha ou se cuisent sautées.

Le corail de la tête peut servir pour lier une sauce. Les crevettes peuvent être accompagnées de légumes, d’une salade, de pâtes ou de riz (paella). Elles s’associent avec bonheur au lapin et à des coquillages. Les crevettes (autres que les gamberoni) tiennent une place importante dans la cuisine asiatique. Elles y sont aussi utilisées comme condiment, après avoir été saumurées, puis transformées en pâte ou en poudre.

Les crevettes fraîches et crues se gardent au maximum 48 heures en chambre froide ou au réfrigérateur. Il en est de même pour les crevettes d’élevage décongelées.

Riches en protéines, très pauvres en lipides, les crevettes contiennent quand même du cholestérol, mais celui-ci est stocké dans leur tête (qu’en principe on ne consomme pas). Elles contiennent aussi des minéraux, des vitamines du groupe B et des oméga 3.

Les plus fréquentes sur les marchés internationaux :

• Crevette grise : la plus commune ; toute petite, elle mesure de 2 à 5 cm ; grise et translucide quand elle est vivante, elle devient marron quand elle est cuite ; elle est pêchée dans l’Atlantique nord, la mer Baltique, la Méditerranée et la mer Noire.

Crevettes roses :

• Bouquet : elle mesure de 7 à 12 cm ; rose grisé, elle devient rouge à la cuisson ; elle est pêchée sur les côtes d’Europe et du Maghreb.

• Crevette rose nordique : sa taille varie de 5 à 7 cm ; rosée, elle devient rose-gris à la cuisson ; elle est capturée dans l’Atlantique nord et le Pacifique.

• Crevette rose tropicale : mesurant de 9 à 12 cm, rose grisé devenant rose vif , elle vit dans les mers d’Afrique, d’Indonésie et de Thaïlande ; elle est l’objet d’une aquaculture intensive ; c’est elle que l’on trouve le plus souvent sous le nom de « crevette rose ».

• Crevette brune : sa taille maximale est de 20 cm ; elle est pêchée au large des côtes de Guyane.

• Crevette royale (caramote) : longue de 18 à 20 cm au maximum, elle est claire avec des bandes roses (mâles), jaune grisâtre avec des barres vert cuivre ; la queue est souvent bleue et bordée de rouge ; pêchée le long des côtes de la Méditerranée, elle est aussi élevée en aquaculture ; en Espagne, elle se nomme langostino.

• Chevrette ou crevette d’eau douce : de 10 à 15 cm, elle vit dans les eaux douces et saumâtres tropicales ; elle est particulièrement abondante en Louisiane, mais on la trouve partout ; c’est l’une des espèces favorites de l’aquaculture.

• Crevette géante tigrée : elle peut atteindre 25 cm ; rouge, elle porte des rayures claires et foncées sur sa carcasse ; c’est la plus répandue dans les mers chaudes, mais aussi la plus élevée dans le monde, en particulier en Asie.

• Gambas : ce nom espagnol, qui signifie « crevette », regroupe plusieurs espèces de très grandes crevettes, dont la vraie gambas (Aristeidae) ; mais c’est le plus souvent une crevette tropicale ou une crevette tigrée élevée en Chine, en Thaïlande, au Viêt Nam, en Indonésie, au Brésil, en Équateur, en Inde, au Japon ou à Madagascar (certaines de ces dernières ont un Label rouge).

• Gamberoni ou gambero rosso : longue de 18 à 25 cm, d’un rouge corail intense, cette crevette de l’espèce Plesionika edwardsii vit dans les profondeurs (400 m) du golfe de Gênes, mais aussi des eaux des Antilles, de La Réunion et de Mayotte.