La crête de coq désigne la coiffe dentelée, souvent de couleur rouge-orangée, présente sur la tête des gallinacés. Elle fait partie du patrimoine culinaire français. Autrefois considérée comme un mets très raffiné, la crête de coq est aujourd'hui essentiellement servie en accompagnement, bien qu'il y ait de nombreuses autres façons de l'apprécier.
Les crêtes de coq ne sont pas courantes sur les étals de boucherie. Vous devrez certainement passer commande à votre artisan. Vous aurez plus de chance de dénicher des crêtes de coq en vous adressant directement aux éleveurs qui abattent également leurs bêtes. Assurez-vous vous que les crêtes sont souples et non desséchées. Leur couleur doit être vive.
Les crêtes de coq sont mises à dégorger dans de l'eau fraîche salée pendant au moins une demi-heure, puis blanchies pendant quelques minutes dans de l'eau frémissante non salée.
Les crêtes de coq sont cuites dans un mélange d'eau salée, de farine et de jus de citron, appelé « blanc ». Elles perdent ainsi leur pigmentation. Egouttées et rafraîchies sous l'eau fraîche, elles sont ensuite grattées à l'aide d'un couteau bien affûté afin d'être débarrassées de leur épiderme, puis doucement frottées avec du sel. Il ne reste plus qu'à les émincer avant de les poêler dans un fond de beurre et de les servir en accompagnement.
Les crêtes de coq dessèchent au contact de l'air froid. Elles doivent être soigneusement emballées avant d'être placées au réfrigérateur. Elles s'y gardent deux jours maximum. Il est possible de les congeler.
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