Ingrédient Crabe

Les crabes se vendent entiers frais, ou cuits, ou congelés. Les pinces de tourteau ou d’autres gros crabes se trouvent cuites et non décortiquées. La chair de crabe est commercialisée surgelée ou en conserve. Le surimi est de la chair de poissons divers, pressée et formée en bâtonnets, en tranches ou en miettes, à laquelle on a ajouté des arômes de crabe et des colorants, de l’amidon, du blanc d’œuf et de nombreux additifs.

Frais : les crabes doivent être vivants, munis de toutes leurs pinces, réactifs au moindre contact. La chair consommable représente environ le tiers de leur poids. Plus un crabe est lourd en main par rapport à son volume, meilleur il sera. La chair des crabes femelles est plus savoureuse.

Cuits : la carapace doit être humide, orange, et les pinces intactes. Les crabes doivent être lourds en main et dégager une bonne odeur marine, sans aucun relent d’ammoniaque.

Congelés : ils ne doivent pas être envahis de givre, ni décolorés, ni brûlés par le gel.

Vivant, le crabe se plonge dans de l’eau ou un court-bouillon bouillant. Le temps de cuisson dépend de sa taille.

Le crabe se décortique ensuite en pratiquant une incision entre le ventre et la carapace. Les pinces et les pattes se détachent et se cassent pour en retirer la chair. Celle-ci s’accommode dans des salades, garnit des tartes, des feuilletés ou des cakes. Petits, les crabes s’utilisent dans la préparation de soupes, de bisques, de coulis et de fumets.

Vivants, les crabes doivent se cuisiner le plus rapidement possible. On peut les laisser au congélateur pendant 30 à 40 minutes afin de les endormir, ce qui facilitera leur cuisson. Cuits, ils se gardent au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C pendant 48 heures au maximum. Quand ils sont congelés, la chaîne du froid ne doit pas être rompue.

La chair des crabes est particulièrement maigre, riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines. Tous les crabes contiennent du cholestérol, mais celui-ci est stocké dans la tête, qu’en principe on ne consomme pas.

On recense environ 4 500 espèces de crabes, mais quelques-unes seulement sont pêchées et exploitées.

• Araignée de mer ou crabe-araignée : Probablement le plus fin de tous les crabes, la femelle étant encore meilleure. Sa taille peut aller jusqu’à 20 cm, et son poids jusqu’à 1,5 kg. Son corps est triangulaire, ses pattes très longues. On la trouve dans tout l’Atlantique nord et dans la Méditerranée. La France en est le principal producteur. Elle se capture surtout au printemps.

• Crabe des neiges : Proche de l’araignée de mer, mais plus gros, il vit dans les mers froides, le Pacifique et l’Atlantique nord. Le Canada en est le principal pêcheur et approvisionne les deux tiers de la consommation mondiale.

• Crabe bleu : Sa taille est de 20 cm sur 9 environ. Ses pinces sont bleues chez le mâle et rouges chez la femelle. Il vit surtout dans l’Atlantique, mais aussi en Méditerranée et au large du Japon.

• Crabe vert ou crabe enragé : Le plus commun de tous les crabes de l’Atlantique, mais que l’on trouve aussi dans d’autres mers. Petit, mesurant de 5 à 10 cm, sa carapace est verdâtre ou brun rougeâtre.

• Crabe royal ou king crab : Le plus grand de tous, avec différentes sous-espèces vivant dans le Pacifique, sur la côte californienne et dans la mer de Béring : crabe de Varanger (surtout en Norvège) et crabe du Kamtchatka. Sa chair est particulièrement savoureuse, et c’est le plus cher de tous.

• Crabe commun : De taille moyenne, 13,5 cm sur 9, doté d’une carapace teintée de rouge, il vit au large des côtes du Labrador jusqu’en Caroline du Sud.

• Crabe nordique : Proche du crabe commun, il vit dans l’Atlantique nord.

• Étrille, ou crabe laineux, ou crabe nageur, ou crabe cerise : Ce petit crabe batailleur, de 8 à 10 cm, porte des noms différents selon les pays où il vit.Il se nomme « chèvre » en Bretagne et « favouille » en Provence. Sa carapace est velue et brune.

• Tourteau, ou crabe dormeur, ou poupard : Il mesure de 15 à 20 cm , et sa carapace est brun clair. Il vit sur toutes les côtes de l’Atlantique, de la Norvège au Maroc. Il est particulièrement abondant autour du Royaume-Uni et on le trouve aussi en Méditerranée.

• Crabe de terre, ou crabe terrestre blanc, ou crabe terrestre bleu : Comme son nom l’indique, il ne vit pas dans l’eau. On le trouve dans les îles des Caraïbes, en Amérique du Sud et centrale, et aussi en Amérique du Nord, entre le golfe du Mexique et la Floride. En Martinique, où il est particulièrement populaire, sa chasse est réglementée.