Ingrédient Coriandre

La coriandre fraîche est vendue en botte. Ses feuilles doivent être bien vertes, légèrement humides, sans aucune trace de jaunissement Elle existe aussi surgelée, soit en feuilles, soit ciselée, et aussi lyophilisée (en feuilles).

Les graines sont commercialisées dans des petits bocaux. Elles doivent être entières et sans fissures, d’une couleur beige uniforme. On les retrouve dans différents mélanges d’épices : curry, tandoori, ras el hanout, quatre épices, garam masala, cinq parfums, etc.

La poudre est vendue en boîte ou en petit bocal. Elle doit avoir une odeur puissante, plus forte que celle des graines.

La coriandre est employée dans de nombreuses préparations culinaires en Asie, en Amérique latine et au Moyen-Orient. Ses feuilles entrent dans la composition de divers plats traditionnels comme la chorba en Algérie, la chermoula et le kebbé libanais. Elle condimente nombre de sauces, de farces, de tajines, de keftas, de falafels, de céviches, etc. Elle peut tout aromatiser : salades, sauces, poissons, volailles, omelettes… Les graines parfument les pickles, épicent des conserves de légumes au vinaigre, entrent dans la composition de marinades et dans les préparations à la grecque. Elles sont indispensables dans les currys et dans certains chutneys. La poudre entre dans la composition de mélanges d’épices pour pain d’épices et dans certains currys.

Fraîche, la coriandre se conserve au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours, enveloppée dans du papier absorbant ou un linge humide. Les graines et la poudre se gardent dans leur contenant, toujours bien fermé, au sec. Une DLUO (date limite d’utilisation optimale) est indiquée sur l’emballage ; elle est généralement de 2 à 3 ans, mais mieux vaut les utiliser avant.

La coriandre est d’une grande richesse en vitamines, en sels minéraux, en substances antioxydantes et particulièrement en carotènes, tant dans ses feuilles que dans ses graines. Elle est donc particulièrement bénéfique pour la santé. En phytothérapie, les graines de coriandre ont la réputation de faciliter la digestion. Les feuilles, elles, combattraient les diarrhées, atténuerait les maux de dents et amélioreraient l’haleine.

Qu’elle s’appelle persil arabe ou persil chinois, il n’y a qu’une seule variété de coriandre. Mais on utilise aussi bien ses feuilles que ses fruits, appelés couramment, et à tort, « graines ».

Coriandre fraîche : les feuilles sont dentelées, ressemblant à celles du persil plat ou du cerfeuil mais en plus arrondies, vertes, tirant parfois sur le rouge au moment de la floraison de la plante.

Fruits (graines) : frais, ils sont verts ; leur couleur évolue vers le beige, puis le brun au fur et à mesure de leur maturation. Cueillis avant que celle-ci ne soit achevée, ils sont ensuite séchés. Ils ont un léger parfum d’agrume.

Poudre : les fruits séchés sont torréfiés, puis finement moulus. La poudre a le même parfum que les graines.

Huile essentielle : elle est extraite des fruits et développe des arômes puissants.

Quelle que soit sa forme, la coriandre se trouve toute l’année sur les marchés.