Ingrédient Colin

Le merlu et le colin d’Alaska sont commercialisés entiers et vidés, ou en darnes, ou en filets frais ou surgelés. Les poissons entiers frais, éviscérés à bord des bateaux, sont ensuite conditionnés dans des caisses en polystyrène et recouverts d’une couche de glace de façon à assurer une température comprise entre 0 et 2 °C jusqu’à la livraison. Le colin surgelé est parfois du lieu. La mention colin/lieu est obligatoire. Le merlu surgelé labellisé MSC vient de pêcheries qui respectent la diversité et la préservation de l’espèce.

• Poisson entier : les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes, les ouïes rouges, les yeux clairs et bombés. La moindre odeur d’ammoniaque est rédhibitoire.

• Darnes ou filets (souvent appelés « dos ») : la chair ne doit pas être décolorée ni présenter de traces jaunes ; l’arête centrale (sur les darnes) doit être bien humide.

Colin ou merlu, c’est un poisson fragile aux déchets importants (tête, nageoires, arêtes) qui représentent 40 % environ de son poids.

Petit et entier, il se cuit au court-bouillon et se sert chaud, accompagné d’une sauce (mousseline, normande, etc.), ou froid (le colin mayonnaise est un grand classique). Il s’apprête aussi au four, en matelote, en curry, en soupe ; il se rôtit, se transforme en mousse, intervient dans une farce. Les darnes et les filets se poêlent ou se grillent rapidement, ou bien se cuisent en papillote.

Au Pays basque, le merlu se cuisine avec des poivrons et des moules (lomo de merlu de Zarautz), ou bien avec des moules, des palourdes, des asperges et des petits pois (koxkera). Il est aussi très travaillé en Espagne : à la galicienne avec des pommes de terre, poché dans du cidre et avec des tomates, ou simplement fariné et poêlé à l’huile d’olive.

Merlus, colins, merluchons, colinots, entiers ou en darnes et frais, doivent être conservés en chambre froide ou au réfrigérateur pendant quelques heures au maximum après leur livraison, dans la glace de leur caisse. Entiers, en darnes ou en filets surgelés, ils restent au congélateur depuis la livraison jusqu’à leur utilisation.

Comme tous les poissons, le merlu et le colin sont riches en protéines, en sels minéraux et en vitamines, surtout du groupe B. Ils sont maigres, donc pauvres en lipides et en vitamine D.

Quel que soit leur nom, ces poissons mesurent de 30 cm à 1,10 m, ont une forme allongée, un dos gris doré et un ventre blanc. Leur chair est plus ou moins fine, souvent feuilletée.

• Merlu commun ou merlu européen, ou colin, colin de Paris, colinet, colinot, merluche (en Mer du Nord), merluchon, merlan (en Méditerranée), bardot (en Provence) : il vit dans les fonds de l’Atlantique et de la Méditerranée. Sa taille évolue entre 30 cm et 1,10 m. Sa pêche est maintenant réglementée en Europe.

• Merlu argenté : il mesure de 25 à 35 cm. Il est pêché de Terre-Neuve à la Caroline du Sud. Sa chair est moins fine et son goût plus prononcé.

• Merlu blanc du Cap : sa taille est de 30 à 80 cm. Il vit au large de l’Afrique du Sud. Sa chair est fine mais un peu molle.

• Merlu blanc du Chili : Il mesure de 30 cm à 1 m. Il est pêché au large du Chili. Sa chair est très fine.

• Colin d’Alaska ou lieu d’Alaska : Poisson le plus pêché, surtout pour l’industrie agroalimentaire. Il vit dans le Pacifique nord, de l’Alaska au Japon. Son goût est plus doux, sa chair est plus blanche.