Ingrédient Citrons

Les citrons courants, jaunes ou verts, sont vendus au poids, en vrac ou conditionnés dans des barquettes ou des filets chez les primeurs et dans les grandes surfaces. Les variétés plus rares se trouvent dans les épiceries fines ou sur Internet. La majorité des citrons jaunes sont traités contre celles-ci avec du diphényle ou du thiabendazole. Ce traitement est obligatoirement indiqué sur l’étiquette.

L’écorce du citron est riche en huiles essentielles, c’est pourquoi son zeste condimente nombre de préparations. Mieux vaut utiliser l’écorce de citrons non traités contre les moisissures, sinon il faut les laver soigneusement. Le jus des citrons jaunes ou verts relève un grand nombre de préparations salées ou sucrées. Dans les salades et certaines sauces, il remplace souvent le vinaigre. En pâtisserie, les citrons s’utilisent dans des tartes, se transforment en sorbet, se confisent au sucre. Le citron Main de Bouddha peut intégrer des salades ou se glacer, une fois débarrassé de sa peau. Le cédrat est presque uniquement utilisé en confiserie.

Les citrons se conservent dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est prudent de les laver et de les essuyer auparavant. Mieux vaut ne pas superposer les citrons non traités afin d’éviter les moisissures.

On a toujours prêté au citrus medica limonum de multiples vertus médicinales. Sa grande richesse en vitamine C a été découverte seulement en 1932 alors que depuis des siècles, les navigateurs au long cours emportaient des citrons (ou d’autres agrumes) sur leurs bateaux pour se protéger du scorbut, cette maladie mortelle due à la carence en vitamine C. Avant l’identification de cette vitamine (qui se trouve dans presque tous les fruits mais dont les agrumes sont particulièrement riches), on a toujours prêté au citron ‒ peut-être à cause de son acidité ‒ de multiples propriétés médicinales, qui ne se sont pas vraiment vérifiées par la suite. Le citron serait antirhumatismal, digestif, antiseptique, calmant aussi bien les piqûres d’insectes que les effets de l’allergie, expectorant, fortifiant, sédatif et amaigrissant ! Si certains de ces bienfaits sont peut-être l’effet de la vitamine C, qui agit un peu partout dans l’organisme, d’autres relèvent de la pure croyance. Ainsi, bien qu’acide, le jus de citron ne tue pas les microbes et il ne fait pas maigrir. La pulpe contient des fibres, qui ne se trouvent plus, bien sûr, dans le jus. Malgré sa saveur acide, le citron n’est pas un aliment acidifiant : il est au contraire alcalinisant grâce au potassium qu’il contient.

Les citrons sont cultivés sur tout le pourtour du Bassin méditerranéen, en Amérique du Sud, aux États-Unis (en Californie et en Floride surtout). Par le biais des importations, ils sont présents toute l’année sur les marchés. Principales variétés :

Citrons jaunes

• Eureka : le plus cultivé dans le monde, d’origine californienne ; rond, peau fine, très acide, peu de pépins ; se trouve toute l’année.

• Fino (ou mesero, blanco, primofiori) : ovale avec une petite queue, peau fine, pulpe très juteuse ; d’octobre à janvier.

• Limoni invernale : rond, peau fine, pulpe juteuse et peu de pépins ; de décembre à mi-mai.

• Lisbon : proche d’Eureka, avec une écorce plus rugueuse et plus parfumée, rond ou ovale avec une petite queue, pulpe très juteuse avec peu de pépins, très acide ; d’octobre à février.

• Verdelli : moins juteux, moins parfumé et souvent déverdi avant sa commercialisation ; de mi-mai à septembre.

• Verna : rond, bien jaune, sans pépins ; de février à juillet.

• Citron de Menton : cultivé depuis le XVe siècle à Menton, dans le sud de la France, et issu de trois variétés anciennes, plus ou moins juteuses mais toutes très parfumées ; en voie d’obtenir une IGP (indication géographique protégée) ; toute l’année.

Citron Meyer

Sa peau et sa chair sont jaunes et orangées car ce citron résulte du croisement d’une orange ou d’une mandarine et d’un citron. Originaire de Chine, il porte le nom de Franck Meyer qui l'a introduit en 1908 aux Etats-Unis. Très juteux, il a un parfum intense et un jus plus doux. Il se trouve toute l’année.

Citron caviar

Long et assez mince, il a une peau vert foncé, et sa chair renferme de nombreuses billes croquantes qui explosent dans la bouche. Sa saveur est légèrement acide. Rare, ce citron pousse dans les forêts australiennes.

Main de Bouddha

Cette variété de citron est remarquable par sa forme : le fruit est divisé en plusieurs sections qui rappellent des doigts, d’où son nom. Sa peau est très épaisse ; sa chair parfumée est compacte et peu juteuse.

Yuzu

Issu du croisement d’une mandarine et d’un citron, il est originaire de Chine et très cultivé au Japon. Le zeste de ce citron rond est irrégulier, mais facile à détacher et particulièrement parfumé. Sa chair l’est aussi. Il se trouve toute l’année.

Citrons verts ou lime

Cultivés dans de nombreux pays, les citrons verts sont petits et ronds, avec une peau vert vif, une chair plus ou moins juteuse selon leur provenance, mais toujours assez acide. Deux groupes de variétés : à gros fruits (Lime de Tahiti ou de Perse ou Lime bears) et à petits fruits (Gallet ou limette, Mexicana, des Antilles, d'Italie etc). Ceux des Antilles sont les plus parfumés, ceux du Mexique les plus juteux. Toute l'année.

Limequat : c'est le résultat du croisement entre le lime et le kumquat. Les fruits, petits, ronds ou ovales, sont verts et deviennent jaunes à maturité. Verts, ils sont plus parfumés, jaunes ils sont plus acides.

Combava ou combawa ou citron kaffir

Très cultivé en Asie du Sud-Est, à la Réunion et à Madagascar, il est petit et rond, légèrement aplati. Son écorce, vert foncé ou jaune, est grumeleuse, très chargée en huiles aromatiques, sa pulpe très acide et assez amère. Ses feuilles, très parfumées s'utilisent en condiment. Mars-avril, octobre-novembre, les feuilles toute l'année.

Cédrat

C'est l'ancêtre du citron. Gros fruit ovale, bosselé, de 10 à 20 cm. Son écorce est très épaisse, sa pulpe très amère et acide, immangeable. Il a été beaucoup cultivé en Corse jusqu'à la fin du XIXe siècle. Il l'est toujours un peu mais aussi en Italie, au Maghreb, en Amérique du Sud.