Cette plante aromatique tropicale est arrivée assez récemment dans la cuisine française. La citronnelle est originaire du sud de l’Inde, mais on la trouve dans presque toute l’Asie, en Afrique et aux Antilles, partout où le climat est tropical. Elle a été acclimatée dans le Bassin méditerranéen et en Floride. Dès l’Antiquité, elle était utilisée pour ses propriétés médicinales . En Europe, elle a surtout été utilisée pour repousser les moustiques, avant d’intégrer la cuisine.
La citronnelle est commercialisée fraîche, séchée, surgelée, en poudre (sous le nom de « sereh ») ou en conserve.
Les tiges de citronnelle doivent être bien fermes, pas cassantes, jaune pâle avec des traces rosées, et posséder un bulbe légèrement renflé.
Les feuilles dures externes se retirent. Puis les tiges se coupent à 5, 6 ou 7 cm à partir de la base car c’est la partie la plus tendre. Elles se cisèlent ou se hachent, ou se taillent en fines rondelles.
Les tiges de citronnelle se glissent dans des salades, des marinades, des potages, toujours en fin de cuisson si elles doivent cuire. Le reste des tiges, assez fibreux, s’utilise comme aromate dans des bouillons, des sauces, des ragoûts de légumes, de viande ou de poisson, et tapisse un gril . Dans la cuisine du Sud-Est asiatique, la citronnelle, fraîche ou séchée, est un peu l’équivalent de la feuille de laurier ou du persil dans la cuisine française. Sa saveur citronnée s’apprécie dans nombre de soupes, dont celle aux crevettes évidemment, dans des plats de volaille ou de viande, tels les currys. Au Maroc, il lui arrive de parfumer le thé à la menthe.
Les tiges doivent être emballées individuellement dans du papier absorbant humide. Elles se conservent ainsi durant 3 ou 4 jours au réfrigérateur ou en chambre froide. On peut aussi les congeler entières, ou ciselées, ou broyées.
La citronnelle ne présente pas d’intérêt nutritionnel particulier. Elle a la propriété d’éloigner les moustiques. Son huile essentielle, utilisée en phytothérapie, est réputée pour avoir de nombreuses actions, dont aucune n’a été jusqu’à présent scientifiquement vérifiée.
Malgré son nom, la citronnelle n’a rien à voir avec le citron, si ce n’est sa saveur car elle contient la même molécule aromatique que cet agrume. Elle a de minces et longues feuilles, de 90 cm et souvent beaucoup plus, vert-gris, groupées sur des tiges creuses qui se terminent pas un bulbe. La citronnelle se nomme aussi « herbe citron », « verveine des Indes », « jonc odorant » et en anglais, lemon grass.
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