Ingrédient Chou pommé

Les choux pommés s’achètent frais et entiers. On trouve aussi des choux surgelés entiers, provenant de Chine pour la plupart, et des choux de Bruxelles surgelés, prêts à cuire.

Un chou pommé doit être lourd et dense, avec des feuilles brillantes, craquantes, bien serrées et grinçant entre les doigts lorsqu’on les détache. La coupe du trognon doit être fraîche. Les choux de Bruxelles doivent aussi être bien fermes et verts, serrés et sans feuilles jaunies.

Ses utilisations en cuisine sont innombrables car toutes les variétés de choux sont cuisinées de multiples façons dans presque toutes les parties du monde :

• en soupe (caldo verde au Portugal), braisé (embeurrée, colcannon irlandais), en garniture d’une volaille ou d’un gibier (perdrix au chou), en potée, farci (lou fassum provençal), etc ;

• en Europe du Nord, le chou rouge, coupé en lamelles, se marine cru avec du sel et du vinaigre ;

• en Amérique du Nord, le coleslaw est une salade de chou blanc cru, râpé et mariné dans une vinaigrette.

Les choux de Bruxelles cuits à l’eau se nappent de beurre et se gratinent, ou s’accommodent en purée à la flamande.

Entier, un chou peut se conserver pendant une semaine en chambre froide ou au réfrigérateur, et 2 à 3 jours quand il est taillé. Il doit, de toute façon, être protégé pour limiter son oxydation et son odeur, assez forte. Il en est de même pour le chou de Bruxelles.

Pendant des siècles, le chou a aussi été un médicament. Il avait, dans l’Antiquité, la réputation de chasser la mélancolie. Grecs et Romains en mangeaient pour lutter contre les effets de l’ivresse ; cette habitude demeure dans les pays d’Europe de l’Est lors d’une consommation excessive de vodka. De nos jours, dans tous les pays où le chou est l’aliment de base, la fréquence des cancers et des maladies cardiovasculaires est moindre. Le chou, en effet, combine une richesse en fibres et en molécules antioxydantes (vitamine C et carotènes) avec d’autres substances protectrices, ce qui en fait un aliment particulièrement protecteur.

Il existe quatre grands types de choux pommés :

• Chou cabus : C’est le plus cultivé. Ses feuilles sont lisses. Il se décline en différentes variétés, de forme ronde, ovale ou conique, et de couleurs différentes : blanc, vert pâle ou rouge. Ce dernier est plus piquant, tandis que la saveur du chou blanc ou vert est plus douce. Le chou cabus se trouve toute l’année sur les marchés, mais surtout en automne et en hiver. Il existe aussi des primeurs (aussi appelés « choux de mai ») que l’on trouve à partir d’avril et jusqu’en juin.

• Chou de Milan, chou de Savoie, ou chou frisé : Ses feuilles sont frisées, cloquées et vertes. Il se récolte en automne et en hiver.

• Quintal d’Alsace : Ses feuilles sont très imbriquées les unes dans les autres. Ce chou sert essentiellement à préparer la choucroute. Il se récolte avant les gelées.

• Chou de Bruxelles : C’est le bourgeon, de 2 à 4 cm, d’une variété qui aurait été mise au point au XVIIe siècle à Bruxelles. Son goût est beaucoup plus fort. Il est récolté en hiver.