Le chorizo est une spécialité charcutière très populaire en Espagne et au Mexique. Il se présente sous la forme d'un saucisson de 2,5 à 3,5 cm de diamètre. Le chorizo ibérique est réalisé à base de viande de porc fumée et d'ail. Au Portugal, il prend le nom de « chouriço » et peut contenir de la viande de boeuf. Le chorizo doit sa couleur au pimentón, paprika doux utilisé pour le parfumer. Il peut être replié sur lui-même ou bien se présenter sous forme en chapelet.
Tournez-vous de préférence vers le chorizo de Cantimpalos. A la coupe, ses tranches sont d'une couleur rouge intense, piquées de petits morceaux de gras rouges de moins de 5 mm. Affiné pendant 21 à 40 jours puis séché à l'air libre, sa saveur est douce et fruitée.
Le chorizo sec se déguste en fines tranches, sur une tartine façon tapas. Coupé en dés, il agrémente les salades de pâtes ou de riz.
Le chorizo cru se cuit au-dessus des braises. Coupé en tranches, il donne de la saveur au « caldo verde », soupe au chou portugaise, ou peut être dégusté avec du pain en parallèle de ce potage. On le retrouve également en fines tranches dans certaines versions de la paella. Il parfume les légumineuses (lentilles, pois chiches...) lors de leur cuisson.
Le chorizo cru doit être conservé au réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Sec ou demi-sec, il peut être entreposé dans une pièce fraîche. Mieux vaut le consommer rapidement, car il a tendance à s'assécher rapidement à l'air libre.
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