Ingrédient Chevreuil

La viande de chevreuil (provenant d’un grossiste uniquement) peut être vendue toute l’année. Néanmoins, c’est plutôt en automne et en hiver, c’est-à-dire pendant la période de la chasse, que ce gibier est le bienvenu sur une carte. Le chevreuil est vendu frais, sous vide, surgelé ou en produits conservés (pâtés, terrines, etc.). Quelle que soit la saison, la commercialisation du chevreuil, comme celle de tout gibier, est soumise à une législation très stricte, qu’il vienne d’une chasse effectuée en France ou à l’étranger.

Les meilleurs morceaux du chevreuil sont les noisettes, issues du filet, ainsi que le cuissot, aussi appelé « gigue ». Tout comme pour l'agneau, les côtes de chevreuil sont prélevées dans le carré, et sont particulièrement savoureuses. La chair de chevreuil doit être d’une couleur rouge sombre, brillante, et ne pas être sèche. Cette brillance peut indiquer le début d’un faisandage. L’achat de viande mise sous vide est à éviter : ce procédé l’assèche en extrayant une partie du sang ; celui-ci se détériore très vite, dans le sachet, et la chair risque d’en prendre le goût.

L'achat auprès d’un grossiste est possible toute l’année. Avant d’arriver chez un grossiste, le chevreuil est obligatoirement passé dans un atelier de traitement agréé et a subi une inspection des services vétérinaires qui lui ont apposé une estampille. Chaque pièce de viande doit être munie d’une étiquette indiquant la dénomination précise du produit, le pays où le chevreuil a été tué, son poids, la DLC (date limite de consommation) s’il s’agit d’une viande fraîche ou la DLUO (date limite d’utilisation optimale) pour un morceau congelé, la marque d’identification du grossiste (le dernier manipulateur) et son numéro d’agrément. Ceci est également valable pour les produits transformés. L’achat chez un boucher ou un volailler répond aux mêmes critères puisque ceux-ci se fournissent chez un grossiste.

En France, l’achat de chevreuil auprès d’un chasseur n’est autorisé que pendant les périodes où la chasse est ouverte (par arrêté préfectoral), lesquelles peuvent varier selon les départements. Un chasseur ne peut vendre son gibier que dans un rayon de 80 km, entier ou en morceaux avec sa peau. Il doit, avant de le vendre, examiner le chevreuil tué et remplir, en quatre exemplaires, une « fiche d’accompagnement du gibier » : le troisième exemplaire est destiné au restaurateur. Un chevreuil entier doit être muni d’un bracelet d’identification portant le numéro de la chasse, la date et le lieu du tir. S’il est vendu en morceaux, ceux-ci doivent être accompagnés d’un ticket indiquant les mêmes références.

La chair fine et tendre du chevreuil n'a pas besoin d'être marinée. Elle doit être entreposée à température ambiante au moins une demi-heure avant d'être cuisinée.

La viande de chevreuil se sert de préférence rosée. Les noisettes sont simplement saisies à la poêle. Le cuissot ou l'épaule peuvent être préparés en civet, à la cocotte traditionnelle, ou bien rôtis au four.

Les morceaux les plus fermes, tels que l’épaule et le cuissot, demandent à être marinés si la bête n’est pas jeune. Ils s’accommodent traditionnellement en civet. Ils s’utilisent aussi pour préparer une terrine ou un pâté. Le filet, les côtelettes et les noisettes se font simplement sauter et se servent classiquement avec une sauce poivrade ou grand veneur. Ils peuvent aussi se cuire à la braise ou se griller. Les parures s’utilisent pour les jus.

Le chevreuil se conserve en chambre froide entre 0 et 4 °C. Cette viande craint la ventilation ou les flux d’air qui l’assèchent très rapidement. Pour l’en protéger, on peut la maintenir dans de l’huile de pépins de raisin ou dans un bac plastique couvert. Elle doit alors être déposée sur une grille pour lui éviter de baigner dans son sang.

La viande de chevreuil est pauvre en graisses et riche en protéines. Elle est également riche en fer. Comme toutes les viandes de gibiers, elle contient du cholestérol et de l’acide urique.

Jusqu’à l’âge de 6 mois, le chevreuil se nomme « faon », puis « chevrillard » jusqu’à 18 mois. Le mâle adulte est aussi appelé « brocard ». La femelle porte le nom de « chevrette » quand elle est jeune, puis de « chèvre ». En Amérique du Nord, le chevreuil s’appelle « cerf de Virginie ».