Le chevreau de lait désigne le petit de la chèvre, âgé de 6 à 8 semaines et nourri exclusivement avec le lait de sa mère. La viande de chevreau de lait demeure ainsi très claire. Sa chair est plus fondante que celle chevreau âgé de plus de 3 mois, aussi appelé « cabri ». Le chevreau sevré et nourri à l'herbe voit la saveur de sa chair s'affirmer et sa couleur passer du blanc au rose. Le chevreau de lait est essentiellement élevé dans la région Poitou-Charentes.
Le chevreau de lait se fait rare sur les étals. Il est disponible au printemps, essentiellement durant la période de Pâques. Comptez un demi-chevreau pour une tablée de 10 à 12 personnes. Une épaule ou selle de chevreau régalera environ 6 personnes.
Contrairement à la chèvre, le chevreau de lait ne gagne pas à être mariné, afin de ne pas masquer sa délicate saveur lactée. Il se sert de préférence avec une sauce légère, au vin blanc ou à la crème par exemple.
La viande de chevreau doit toujours être bien cuite ou à point, jamais saignante ou rosée. Le gigot, l'épaule ou de la selle peuvent être rôtis au four ou bien cuits en cocotte.
La viande de chevreau n'aime pas patienter trop longtemps au réfrigérateur et doit être cuisinée dans les jours suivant son achat. Présent sur les étals uniquement au début du printemps, le chevreau de lait peut être congelé afin de pouvoir être savouré à d'autres moments de l'année.
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