La chapon est le nom donné au poulet mâle castré, et par extension, à d'autres volailles castrées (pintade notamment). La castration a lieu lorsque le chapon est âgé de huit semaines. Elle permet de développer la masse musculaire de la volaille, abattue après cinq mois d'élevage minimum. Un mois avant l'abattage du chapon, son alimentation est enrichie en céréales, afin de développer sa masse graisseuse et rendre sa chair plus savoureuse.
Le chapon est généralement vendu « prêt à cuire » ou bien effilé, avec sa tête, ses pattes et ses abats. Une volaille de 3 kg pourra régaler huit personnes. Du fait de sa castration, le chapon ne développe pas de crête. Le label « Chapon de Bresse » garantit une volaille correctement castrée, élevée en plein air, dans une zone géographique définie.
Le chapon doit être sorti du réfrigérateur au moins une heure avant le début de la cuisson. Il est généralement farci (champignon, châtaigne, farce à la viande, herbes fraîches...).
Afin d'obtenir un chapon bien tendre, il est préférable de le faire pocher dans un premier temps dans un bouillon parfumé pendant une quinzaine de minutes avant de le faire rôtir au four. Il faut compter 50 minutes de cuisson pour un chapon d'un kilo, qui devra être régulièrement arrosé avec son jus.
Une fois à la maison, le chapon doit être sorti de son emballage et roulé dans un torchon propre. Placé au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, sa chair se détend et gagne en tendreté.
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