Ingrédient Cerise

Les cerises fraîches sont vendues en vrac. Les cerises douces et les griottes existent aussi surgelées, séchées, en conserve et conservées dans de l’alcool ou du vinaigre, confites. Elles sont aussi transformées en jus, en gelée ou en confiture. Plusieurs alcools sont fabriqués à partir de la cerise : le kirsch allemand ou alsacien, le marasquin italien, la ginga portugaise.

C’est à sa queue que l’on juge la fraîcheur d’une cerise : elle doit être bien verte, solidement attachée et ni sèche ni molle. Les fruits tachés, trop noirs, trop mous, dont la peau ne brille pas sont à éliminer.

En cuisine, les cerises s’associent volontiers à des plats de volaille ou de gibier. Le clafoutis est la préparation emblématique des cerises : le terme même signifie qu’il est préparé avec ce fruit (dans le cas contraire, on doit préciser lequel : clafoutis aux pruneaux par exemple). Mais les cerises aiment aussi les tartes, les flancs, les compotes, les sorbets et les glaces. Elles sont inhérentes à la forêt-noire. Les cerises confites décorent de nombreux desserts.

La cerise est un fruit très fragile qui pourrit rapidement. Elle continue de mûrir après sa cueillette et tourne très vite. Il convient donc d’utiliser les cerises le plus rapidement possible et de prévoir ses achats de façon à ne pas avoir à les stocker. Sinon, elles doivent être conservées au frais.

Les cerises sont assez riches en glucides, dont une petite partie est composée de sorbitol, substance laxative. Elles contiennent également des fibres. Comme tous les fruits rouges, elles renferment un grand nombre de substances antioxydantes (vitamine C, polyphénols, flavonoïdes, etc.), surtout celles qui sont acides. Elles sont aussi riches en sels minéraux.

Deux grands types de cerisiers existent :

Le merisier, ou cerisier sauvage, ou cerisier des oiseaux, ou guignier sauvage, qui porte naturellement la guigne et le bigarreau, dont le nom vient de sa peau, toujours bigarrée.

À partir de cet arbre, différentes variétés de cerisiers ont été créées qui donnent toutes des cerises douces :

• Burlat : grosse, pourpre ; chair moyennement ferme ; la plus précoce : mai/juin.

• Stark hardy giant : grosse, pourpre à noire ; chair rouge clair, très juteuse ; juin/juillet.

• Van : assez grosse, brillante ; chair rose et juteuse ; juin/juillet.

• Summit : très grosse, vermillon ; chair rose très pâle ; juin/juillet.

• Reverchon : rouge carmin ; chair très ferme et rose ; juin/juillet.

• Napoléon : carmin mélangé de jaune pâle ; chair claire ; juin/juillet.

• Sunbrust : tigrée, rouge orangé ; chair rouge clair ; juin/juillet.

• Géant d’Hedelfingen : assez grosse, rouge orangé ; chair rouge clair ; fin juin.

• Duroni n° 3 : pourpre, brillante ; chair rose ; mi-juillet.

• Le cerisier acide, ou griottier, ou cerisier aigre, qui porte l’amarelle et la griotte.

Deux variétés de cerises acides sont cultivées :

• Montmorency : petite, fondante à chair blanche ; juin.

• Griotte : petite, rouge vif à chair rouge ; juin/juillet.

Les cerises anglaises, ou cerises royales, viennent du croisement de ces deux espèces .