Le cassis est une petite baie, violet très foncé, presque noir, qui pousse en grappes sur un arbrisseau, le groseillier noir. C’est dire sa parenté avec la groseille ! Mais il n’a pas le même goût, sa saveur est moins aigrelette, sa peau est plus épaisse, et il est moins juteux.
Les baies de cassis, qui poussent partout où il y a peu de soleil, ont été consommées de tout temps et leurs propriétés médicinales étaient connues empiriquement. En 1841, Auguste-Denis Lagoutte produisit, à Dijon, la première crème de cassis, rendue célèbre un siècle plus tard par le chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1967. Il autorisa que son nom soit associé à la boisson, le « blanc’ cass », mélange de vin blanc et de crème de cassis qui existait depuis le début du siècle dans cette ville. Depuis, le kir a pris une dimension internationale.
En dehors du cassis frais, le cassis se trouve surgelé, le plus souvent en provenance de Chine, sauvage ou produit hors-sol. Il existe aussi du cassis séché (sucré) et en poudre. La plus grande partie de la production est utilisée par la confiserie industrielle (pâtes de fruit, confitures, gelées), mais elle se retrouve aussi dans la fabrication de sirop et de crème de cassis.
Les baies de cassis doivent être fermes, brillantes, sans aucune trace de moisissure.
Le cassis s’utilise surtout en pâtisserie, dans des tartes, des marmelades, des sorbets, des coulis, souvent mélangé avec d’autres fruits rouges. En cuisine, il se poêle et sert de garniture à des volailles (magret de canard par exemple) ou à des viandes blanches.
Fragile, le cassis doit être consommé le plus rapidement possible, mais il peut se conserver pendant deux ou trois jours au réfrigérateur.
Le cassis est d’une fantastique richesse nutritionnelle. Il regorge de vitamines, dont la C et la E, de carotènes et d’un nombre impressionnant d’autres substances antioxydantes (anthocyanes, flavonoïdes et tanins polyphénoliques qui agissent en synergie), ainsi que de fibres (surtout des pectines). Il contient également de petites quantités d’acides malique, quinique et salicylique (aspirine). C’est l’un des fruits les plus protecteurs de la santé.
Le cassis pousse à l’état sauvage dans presque toutes les régions montagneuses d’Europe. Une dizaine de variétés sont cultivées en France (Bourgogne, Orléanais, Haute-Savoie), en Allemagne, en Belgique, aux Pays-Bas, en Grande-Bretagne, en Pologne, en Russie, aux États-Unis et en Chine.
Ces variétés se distinguent pas la grosseur de leurs grains. Les plus courantes sont le noir de Bourgogne, qui a de petits grains, et le black down, le géant de Boskop et le wellington, qui ont de gros grains très foncés. Une variété de cassis blanc existe, issue de l’hybridation et dont les grains sont très fades.
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