Le carré d’agneau désigne l’ensemble des côtes (premières, secondes et découvertes) de l’animal. C’est une pièce savoureuse qui a tendance à se cuire au four.
L’agneau se choisit avec une chair délicate, de couleur blanc-rosé pour l’agneau de lait, dense, ferme et rouge pour l’agneau de boucherie. A noter : plus la viande est foncée, moins l’agneau est jeune. Compter 250 grammes par personne. Privilégier les viandes d’agneau estampillées Label Rouge comme l’Agneau de lait des Pyrénées ou Le Diamandin, ou les IGP (indication géographique protégée) comme les Agnelets et Agneau de Lozère ou les AOC (appellation d'origine contrôlée) comme le Pré-salé du Mont Saint-Michel.
Pour un carré à rôtir, compter 65 minutes par kilos à 160°C.
Le carré d’agneau se cuisine souvent rôti. À essayer : le carré en croûte d’herbe. La tendreté et la finesse de l’agneau s’accommode bien avec des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin.
Attention, les côtes d’agneau ne se conservent pas longtemps : ne les gardez pas plus de 2 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
L’agneau est une viande riche en protéines, en vitamines du groupe B et en phosphores, qui a une bonne teneur en zinc et en fer.
Il existe plusieurs types d’agneau, dont l’appellation varie selon le poids et l’âge : on distingue l'agneau de lait (non sevré) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos).
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