La câpre est le bouton d’une fleur ou le fruit d’un arbrisseau, le câprier, qui pousse depuis toujours à l’état sauvage dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. Salée et vinaigrée, c’est un condiment très employé dans toute la cuisine méditerranéenne.
Le câprier a commencé à être cultivé au XIIIe siècle par les Italiens. Les Français s’y intéressèrent au XVIe siècle, puis les Espagnols, au XIXe siècle. Au début du XXe siècle, cette culture s’est installée au Maroc qui est devenu, avec l’Espagne et la France, l’un des plus gros exportateurs. Mais les câpres étaient déjà consommées dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains. Ceux-ci les appréciaient surtout dans les plats de poisson et en parfumaient des sauces. On trouve dans Le Cuisinier François de La Varenne (1651) une recette de potage de trumeau de bœuf qui contient des câpres. Dans Le Cuisinier royal (1691), Massialot publie la recette d’une sauce, la ramolade, composée d’anchois, de câpres hachées et de persil.
Quel que soit leur calibre, les câpres sont vendues en bocaux (de 100 à 300 g), en seaux (de 300 g à 5 kg) et même en fûts, conservées dans du vinaigre ou en saumure. Les câpres conservées dans de l’huile d’olive sont évidemment moins acides que celles macérées dans du vinaigre. Il en est de même pour les cornichons du câprier. Les câpres de Pantellaria se présentent aussi non salées, conservées dans de l’huile d’olive ou en pâte.
Plus les câpres sont petites, meilleures elles sont. Les câpres venues de Sicile ou des îles Éoliennes sont parmi les meilleures. Celles de l’île de Pantelleria bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée). Elles sont salées au sel sec.
Pour neutraliser leur acidité parfois trop prégnante, les câpres doivent être rincées avant leur utilisation.
Elles sont l’un des ingrédients de la tapenade et condimentent nombre de plats de la cuisine méditerranéenne, surtout ceux qui contiennent de la tomate, des anchois et des olives avec lesquels elles forment un mariage harmonieux. Elles sont indispensables dans le vitello tonato et dans nombre de pizzas dont la quattro stagioni. Mais les câpres s’accordent aussi très bien avec des poissons, des viandes (comme dans le steak tartare), des volailles, des pâtes ou du riz. Elles relèvent des salades et des sauces, dont la tartare, et s’allient volontiers avec la moutarde ou le raifort. Les fleurs de câpres se croquent telles quelles et peuvent fort bien remplacer les traditionnels cornichons.
Les câpres se gardent dans leur bocal (ou leur seau) à température ambiante.
Dans le passé, les câpres furent utilisées comme médicament en raison de leur réputation de guérir, entre autres, les maux d’estomac et les sciatiques. On les disait aussi aphrodisiaques. Mais aucune de ces vertus n’a jamais été confirmée par une étude scientifique. Leur acidité est parfois mal supportée par les personnes sujettes aux aigreurs d’estomac.
Les calibres sont ainsi déterminés :
- Lilliputs : de 1 à 5 mm
- Non pareilles : de 6 à 7 mm
- Surfines : de 7 à 8 mm
- Capucines : de 8 à 9 mm
- Capotes : de 9 à 11 mm
- Fines : de 11 à 12 mm
- Hors calibre : plus de 12 mm
Les recettes
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