Le cantal est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée originaire de la région éponyme. Le cantal est protégé par une appellation d’origine contrôlée. Produit à base de lait de vache, il se présente en meule pesant de 35 à 45 kilos. Environ 400 litres de lait sont nécessaires pour une meule. Son goût varie selon son affinage, allant de 30 jours à plusieurs mois. Plus le cantal est vieux, plus sa pâte est friable et sa croûte est foncée.
Le cantal fermier est élaboré en été. Selon l’affinage souhaité, on le trouve donc de la fin de l’été à la fin de l’année. Le cantal jeune a une croûte grise et une pâte blanchâtre. En vieillissant, sa croûte blanchit et s’épaissit.
Le cantal fond très bien, si bien qu’il occupe une place de choix dans la confection de l’aligot ou de la patranque (deux spécialités auvergnates). A essayer : les œufs pochés au cantal ou une salade aux tartines de cantal fondues.
Il se conserve volontiers au réfrigérateur dans du papier sulfurisé.
Le cantal est, certes, l’un des fromages les plus caloriques mais c’est aussi un des plus riches en calcium. Attention, le cantal est très riche en sodium.
Le cantal jeune est affiné durant 30 à 60 jours, le cantal entre-deux a un affinage de 90 à 210 jours et le cantal vieux est affiné pendant 240 jours minimum.
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