Spécialité franc-comtoise, la cancoillotte est un fromage à pâte fondue fabriqué avec du lait de vache. Elle est fabriquée avec le reste du lait une fois écrémé. Après coagulation, le lait est caillé. Après avoir été chauffé entre 60 et 80°C, on peut retirer le petit lait. On obtient avec la pâte restante le metton, un sérum de décaillage qui sera cuit, égoutté et émietté. Le metton est l’ingrédient principal de la cancoillotte. Désormais, il est affiné en caves chaudes où la transformation s’opère : il devient lisse, d’une belle couleur jaune et développe des arômes fruités.
Il existe plusieurs recettes : la cancoillotte peut être parfumée à l’ail, au vin blanc, à l’échalote. Elle se choisi jaune pâle, et sa consistance doit être ferme et élastique à froid. Elle s'achète aussi bien chez un artisan fromager qu'en grandes surfaces.
La cancoillotte peut se réchauffer en quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.
La cancoillotte peut se déguster froide ou tiède, de plusieurs manières. Essayez-la tartinée sur une tranche de pain ou sur des pommes de terre, façon fondue.
Au réfrigérateur, la cancoillotte artisanale se conserve 2 à 3 semaines tandis qu’une cancoillotte industrielle tiendra 1 à 2 mois.
La cancoillotte est un des fromages les plus légers : elle ne contient que 2 à 8% de matières grasses.
