Le calmar et la seiche appartiennent à la même famille, celle des céphalopodes décapodes, ces mollusques sans coquille qui possèdent dix tentacules. Ils sont cousins, mais bien que, régionalement, ils portent parfois le même nom, ils sont différents et pas vraiment constitués de la même façon. « Calmar » ou « calamar », les deux noms sont valables. Mais « encornet » l’est aussi. Sur la côte basque, c’est un « chipiron », dans le midi de la France, il est « supion » ou « piste », et en Italie il est « calamaretti » (quand il est petit). Il a un corps allongé, deux nageoires, une petite tête munie d’un bec dur et dix tentacules équipés de ventouses. Son corps, appelé « manteau », est recouvert d’une membrane noirâtre. La tête contient une poche à encre. La taille du calmar évolue de 10 à 50 cm. Plus de 300 espèces sont répertoriées, qui vivent dans tous les océans et les mers de la planète, le plus souvent en bans, certains près des côtes, d’autres dans les profondeurs sous-marines.
En France, les calmars sont pêchés toute l’année, mais les meilleures saisons sont mars et mai ainsi qu’octobre et novembre dans la Manche et la mer du Nord, septembre à décembre dans l’Atlantique, septembre à avril en Méditerranée.
Le calmar doit présenter un aspect brillant et nacré, et dégager une odeur marine agréable. Les calmars les plus petits sont les meilleurs. Les petits calmars sont vendus entiers, tandis que les plus gros sont parfois nettoyés. Le calmar est commercialisé surgelé, en filets (gros calmars), découpé en rondelles ou en bloc de tentacules.
Quand le calmar est petit et entier, sa tête doit être séparée de son corps, le bec retiré, puis le corps et les tentacules nettoyés dans de l’eau glacée pour préserver leur fragilité.
Séchés, les calmars sont cuits entiers, toujours rapidement, à la poêle ou au court-bouillon, sinon ils durcissent. Plus gros, le corps des encornets se cuisine entier, puis farci, ou bien taillé en rouelles, panées et frites. Les têtes s’utilisent pour réaliser des fumets.
Les calmars sont fragiles, surtout les petits, et se cuisinent idéalement le jour de l’achat. Sinon, ils peuvent se garder un jour ou deux au réfrigérateur entre 1 et 5 °C.
Le calmar est riche en protéines et très pauvre en lipides. Il contient des sels minéraux, des vitamines du groupe B et surtout de la vitamine B12.
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