Café (boissons)

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Café

boissons

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À propos

Recettes

Le café est le fruit du caféier, arbuste des régions tropicales. Après sa floraison, il produit de petits fruits jaunes, violets ou rouges, appelés « cerises de café ». Chaque fruit contient deux noyaux, les grains de café. Le café est aussi une boisson agréable et tonique, qui fait partie du quotidien du monde occidental. Avec le thé, c’est l’une des boissons les plus consommées. Le café est enfin un lieu de boisson, et souvent de restauration, qui est apparu au cours du XVIIe siècle.

Le caféier arabica est probablement originaire de l’Éthiopie. La légende dit qu’un berger d’Abyssinie (l’Éthiopie actuelle) aurait remarqué l’état d’excitation de ses chèvres après qu’elles eurent grignoté les baies de cet arbuste. Il en aurait recueilli et les aurait apportées à un couvent voisin. Les moines firent une décoction de ces baies de café et dégustèrent cette boisson. Ils y prirent goût car elle les empêchait de somnoler pendant leurs prières. Ils nommèrent cette boisson « kawah », ce qui signifie « force », « élan », « vitalité », et entamèrent la culture des caféiers. On en a retrouvé des traces datant du VIIe siècle. Le café s’est ensuite répandu dans toute l’Arabie. Ce fut le seul lieu de production jusqu’au début du XVIe siècle. Son effet excitant a assuré son succès, remplaçant celui de l’alcool qui était interdit. Vers 1690, les premiers plants de caféier arrivèrent à Ceylan et en Inde. Le café gagna toutes les colonies hollandaises d’Asie, puis l’île de Java, avant de parvenir en Europe. Les premières cultures de caféiers se firent dans les serres du jardin botanique d’Amsterdam et à Versailles dans le jardin du Roi-Soleil. Le caféier fut ensuite cultivé dans les colonies antillaises françaises, puis dans toute l’Amérique latine. De nos jours, le Brésil est le premier producteur mondial de café, suivi par la Colombie, l’Indonésie, le Mexique, l’Inde, l’Éthiopie, le Guatemala, la Côte d’Ivoire, le Costa Rica, le Vietnam, le Salvador et le Kenya.

Achat

Le café est commercialisé :

En grains : verts pour les torréfacteurs, torréfiés pour les cafés et les restaurants ; ils sont de moins en moins achetés par le grand public.
Moulu : plus ou moins finement selon l’usage professionnel ou non qui en est fait.
Soluble ou instantané : les grains ont été moulus, puis lyophilisés ou atomisés ; la poudre se dissout instantanément dans de l’eau chaude.
En dosettes : pour les machines ménagères à espresso.
En boisson : prête à être consommée dans les distributeurs automatiques.
En extrait liquide : pour la pâtisserie.

Le café est toujours conditionné dans un emballage hermétique pour l’empêcher de perdre son arôme et de rancir car il contient quelques lipides . Une cuillerée à soupe bombée de café moulu contient 10 g, une cuillerée à soupe rase de 6 à 7 g.

Le choix de la mouture du café s’opère en fonction de l’usage et de la méthode de fabrication de la boisson :

Décoction : café turc préparé avec un café moulu très finement.
Infusion : café préparé dans une cafetière à piston avec un café moulu grossièrement.
Lixiviation : café préparé dans une cafetière électrique où le café moulu moyennement est placé dans un filtre papier jetable ou permanent et lavable.
Percolation ou percolation sous haute pression : café préparé avec du café finement moulu.

Utilisation

En dehors des boissons chaudes, le café se sert aussi glacé ou frappé, aromatisé avec de la vanille, de la cardamome, de la cannelle, parfois du piment. Il se transforme en sorbet, en granité, en glace. Il aromatise nombre de gâteaux, de biscuits, de pâtisseries, de crèmes ou de mousses. Il est un ingrédient fondamental du tiramisu. En cuisine, moulu grossièrement, il arrive qu’il intègre la panure d’une volaille, d’une viande ou d’un poisson. Liquide, il peut relever discrètement une sauce.

Conservation

Le café se conserve toujours au sec, de préférence au frais afin de limiter son rancissement.

Valeur nutritionnelle

Le café contient de la caféine dans des proportions variables : une tasse d’arabica (6 à 10 g de café) en contient 60 à 100 mg, tandis qu’une tasse de robusta (celui qui garnit le plus souvent les distributeurs) en apporte de 150 à 250 mg. Outre son action tonique sur le système nerveux, la caféine intervient dans d’autres fonctions du corps, de façon plus ou moins bénéfique selon la quantité absorbée. Un excès (nocif) se situe entre 600 mg et 1 g de caféine par jour.
Le café contient aussi quelques éléments minéraux.

Variétés

Le produit et la boisson qui en est tirée portent le même nom. Dans les cafés et les restaurants, la boisson « café » porte différents noms en fonction de son mode de préparation. Elle est préparée selon le procédé de percolation sous haute pression à l’aide de machines spécialisées. L’Italie est à l’origine de ce procédé, d’où le nom d’« expresso », issu de l’italien espresso qui signifie « extrait par pression ».

Expresso : il contient 7 g de café et entre 30 et 40 ml d’eau.
Café au lait ou caffè latte : moitié expresso et moitié lait ou lait mousseux.
Noisette ou expresso macchiato : expresso avec une couche de mousse de lait.
Café crème : expresso avec de la crème fraîche ou un peu de lait.
Expresso con panna : expresso recouvert d’une couche de crème fouettée.
Americano : expresso allongé avec sept fois son volume d’eau chaude.
Cappuccino : dans une grande tasse, mélange composé de 1/3 d’expresso, 1/3 de lait et 1/3 de mousse de lait.
Café mocha : expresso dans lequel du cacao et du sucre sont dissous, et du lait mousseux ajouté.
Café chocolaté : expresso mélangé avec la même quantité de chocolat.