Le brochet est un poisson d’eau douce au corps fuselé, marbré de vert ou de brun sur le dos, et au ventre blanc. Il est couvert de fines écailles. Sa tête, allongée, possède une mâchoire munie de dents très acérées. Il vit dans les fleuves, les rivières et les lacs d’Europe, d’Amérique du Nord, d’Asie et aussi du Maroc. Sa chair est particulièrement fine, mais très fournie en arêtes tout aussi fines.
Nul ne sait pourquoi le brochet possède autant de surnoms selon les pays ou les régions où il vit : broc, bec, bec-de-canard, gros bec, béquet, brocheton, brochette, brouché, buché, filaton, flute, goulu, grand-bec, grand-gousier, lanceron, lançon, luceau, pognan, pogneau, poignard, sifflet, gobe poisson, fusil, requin de rivière ou d’eau douce. Mais dans beaucoup de pays, dont la France, le brochet est en voie de disparition en raison de la pollution des eaux, du bétonnage des rives de certains cours d’eau et de la destruction trop fréquente de ses lieux de reproduction ‒ dame brochet s’en va déposer ses œufs entre février et avril dans les herbes humides au bord des berges. Dans les Dombes, en France, des élevages existent afin de repeupler les rivières.
Le brochet se trouve frais, mais aussi en pavés ou en filets surgelés et désarêtés. La chair des très gros brochets est moins savoureuse que celle des plus petits. Un brochet de rivière sera toujours meilleur ; ceux qui proviennent d’étangs ou de lacs risquent d’avoir un goût de vase. En France, ceux de la Loire sont les plus appréciés. Comme pour tous les poissons, un brochet doit avoir l’œil vif, une peau luisante et une chair ferme.
Un brochet entier s’écaille, se vide et se lave. Les filets se lèvent et se désarêtent soigneusement. On peut le faire tremper dans de l’eau vinaigrée pendant 1 heure pour éliminer un éventuel goût de vase.
Les brochetons de 500 à 700 g peuvent se griller ou se frire.
Les quenelles de brochet sont une préparation typique de la cuisine lyonnaise. Traditionnellement, le brochet se poche et se sert avec un beurre blanc. Mais il se cuisine aussi au vin rouge, au champagne, à la crème ou en matelote. Il peut se farcir, se transformer en mousseline ou intégrer une terrine.
Le brochet entier se conserve de 24 à 48 heures au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C après avoir été vidé. Les pavés ou filets surgelés se gardent au congélateur sans rupture de la chaîne du froid.
Le brochet est un poisson particulièrement maigre. Il est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines du groupe B.
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