Ingrédient Bœuf

L'âge de l'animal, la répartition de la graisse et le degré de maturation de la viande jouent un rôle primordial.

Une bonne viande de bœuf est charnue et ferme, de couleur rouge clair, légèrement et régulièrement marbrée d'une graisse de couleur claire, blanchâtre et, pour certains morceaux, une fine couche de graisse visible à sa surface.

La législation européenne impose un étiquetage rigoureux avec un numéro de traçabilité, le pays d'abattage, le pays de découpe et le numéro de l'atelier de découpe, l'état membre de naissance de l'animal ainsi que l'état membre où il a été engraissé.

Les bêtes d'origine française sont soumises à un système strict d' Identification Permanente Généralisée (IPG). Chaque animal est accompagné d'un document depuis sa naissance jusqu'à son abattage. La viande porte un sigle d'identification "Viande bovine française".

La variété des morceaux de bœuf offre aux cuisiniers une palette de saveurs et de consistances qui autorise des variations infinies, des modes de cuissons très diversifiés

Le bœuf aime le cru autant que le cuit, le rustique et le raffiné, le long mijotage et le poêlé en quelques secondes, le feu de bois, le four, la rôtissoire, la broche, la poêle ou encore la cocotte.

Les morceaux avant (de 2e et 3e catégorie) demandent une cuisson longue (ragoûts, braisés, pot-au-feu). Les morceaux de la partie arrière, tendres, exigent des cuissons courtes.

Dans le monde entier, le bœuf est cuisiné : Bobotie (Afrique du Sud : ragoût de bœuf haché, épicé, originaire d'Indonésie), Baho (Brésil/Portugal : ragoût de bœuf mariné, Menudo Rojo (Mexique : soupe de tripes de bœuf épicée), Carne Asada (Amérique du Sud), Caldereta (Philippines : ragoût), Kefta (Moyen-Orient : boulettes de viande épicées), Bœuf Teppaniaky (Japon : tranche de bœuf de Kobe cuit à la teppaniaky), Shabu shabu (variante japonaise de la fondue chinoise appelée Sukiyaki).

En chambre froide ou au réfrigérateur entre 3 et 5°C, les morceaux enveloppés dans leur papier d'emballage.

La viande de bœuf contient, comme toutes les viandes, beaucoup de protéines C'est la plus riche en fer.

Selon les morceaux elle renferme plus ou moins de lipides. Ceux-ci sont composés en majorité d'acides gras saturés (nocifs pour les artères) et sont accompagnés de cholestérol.

Cette viande (comme les autres viandes rouges) est souvent accusée de favoriser certains cancers, dont celui du colon, lorsqu'elle est consommée en quantités très importantes (ce qui est le cas par exemple aux États-Unis). Sa cuisson au barbecue dégage également des composés cancérogènes.

Plusieurs centaines de races de bœuf existent sur la planète, souvent plusieurs dizaines sont élevés dans chaque pays.

En France, on distingue les races à viande (ou races allaitantes), spécialisées dans la production de viande et divisées en deux groupes (les Traditionnelles : Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Rouge des Près, Parthenaise ; les Rustiques : Salers, Gasconne, Aubrac), des races laitières, élevées pour la production de lait : Holstein, Prim'Holstein, Bretonne pie noire, Jersiaise.

Les races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande sont les Normande, Montbéliarde, Abondance, Tarentaise, Simmental

Certains élevages ou mode d'élevage sont labellisés :

• AOC : Boeuf Maine Anjou (Pays de Loire, Ile-et-Vilainel, Deux Sèvres), Fin Gras du Mézenc (Haut plateau du Mézenc), Taureau de Camargue (Bouches du Rhône, Gard, Hérault).

• IGP : Bœuf de Bazas (Gironde et Landes), Bœuf de Chalosse (sud des Landes), Bœuf fermier de Vendée (Vendée, sud Loire), Charolais du Bourbonnais (Bourbonnais), Flezur d'Aubrac (Plateau de l'Aubrac).

• Label rouge : Bœuf Belle Bleue (Nord, Pas de Calais), Bœuf blond d'Aquitaine (toute la France), Bœuf excellence (Aquitaine Midi-Pyrénées), Bœuf fermier Aubrac (zones de montagne), Bœuf fermier du Maine (qui a aussi le Label Bleu Blanc Rouge, des graines de lin étant dans leur nourriture), Bœuf gascon (Gascogne), Charolais Label rouge (France entière), La Parthenaise (Ouest de la France), Limousin Blason prestige (France entière), Salers Label rouge (France entière).

En Italie, la chianina est une des plus anciennes races connue. Elle est aussi élevée dans d'autres pays d'Europe, en Afrique du sud, et en Amérique. La Piémontaise est élevée dans le Piémont (d'où son nom).

En Grande-Bretagne, l'Aberdeen Angus, l'Hereford sont les plus connues.

En Suisse, la Simmental est originaire de l'Oberland bernois mais elle est élevée dans plusieurs autres pays : Europe de l'Est, Amérique du Sud, États-Unis.

En Argentine, la Criollo est la plus répandue, la Brangus est aussi très populaire mais un grand nombre d'autres races venues d'ailleurs y sont aussi élevées

Au Japon, la race Wagyu donne le boeuf de Kobé (engraissé de façon particulière avec de la bière dans son alimentation et des massages au saké) mais cette race est aussi élevée en Australie, au Canada, aux États-Unis et en France, dans l'Aisne.