Ingrédient Beurre

Les différentes appellations du beurre dépendent de son mode de fabrication, artisanal ou industriel, et de la qualité de la crème, crue ou pasteurisée.

Beurre cru ou de crème cru : Fabriqué de façon artisanale, à partir de crème crue (non pasteurisée), c’est le plus riche en goût, mais aussi le plus fragile. Le beurre cru laitier vient d’une laiterie (semi-industrielle) ; le beurre cru fermier est fabriqué par un petit producteur. Il peut aussi porter le nom de sa région de production. On le trouve en motte ou conditionné en paquet de 250 g.

Beurre extra-fin : Fabriqué industriellement avec une crème pasteurisée, mais qui n’a pas été congelée, ni surgelée, ni désacidifiée.

Beurre fin : Obtenu à partir d’un mélange de crème pasteurisée et de 30 % au maximum de crème congelée ou surgelée. C’est le plus courant des beurres industriels du commerce.

Beurres AOC Isigny : il est fabriqué, selon un procédé traditionnel (et ancestral) avec des laits exclusivement récoltés dans une zone géographique bien délimitée du Cotentin et du Calvados. Venant du Poitou - Charentes, il est issu de la production laitière de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne ; la crème est pasteurisée et maturée biologiquement pendant 12 heures au minimum avant d’être barattée. S'il vient de Bresse, le beurre a été fabriqué avec le lait de vaches nourries d’herbes et de maïs, et récolté dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura ; la crème doit avoir subi une longue maturation. Ces beurres ne représentent qu’un dixième de la production française.

Le point de fusion du beurre se situe autour de 30/35 °C. Plus il est chauffé, plus sa couleur se fonce. À 120 °C, il noircit. Ce n’est donc pas une matière grasse adaptée à la cuisson à haute température. Pour contourner cet inconvénient, on peut soit le clarifier, soit lui ajouter de l’huile, dont le point de fusion est plus élevé.

En cuisine, le beurre est la base de sauces classiques (beurre blanc, hollandaise, mousseline, béarnaise, etc.), de beurres composés (maître d’hôtel, d’escargot, de crustacés, etc.). Il s’utilise aussi pour des cuissons meunières, des poêlées, des embeurrées et dans les purées. Il termine le risotto. Il sert aussi à lustrer certaines préparations et à graisser des moules.

Le beurre est inhérent à la pâtisserie, indispensable dans toutes les pâtes, les crumbles et nombre de crèmes (dont la crème au beurre). Il joue un rôle d’exhausteur de goût.

Au froid (4 °C) obligatoirement, à l’abri de la lumière et de l’air car il s’oxyde et s’imprègne rapidement des odeurs environnantes. La date limite de consommation (DLC) est toujours indiquée.

Dans les 82 % de lipides contenus dans le beurre, 63 % sont des acides gras saturés (nocifs pour les artères), 26 % des mono-insaturés et 3,7 % des polyinsaturés. Il renferme aussi 250 mg de cholestérol (pour 100 g). D’où la recommandation d’une consommation modérée (parfois de son exclusion) en cas de taux de cholestérol élevé et/ou de maladie cardiovasculaire. Le beurre est riche en vitamine A et en carotène, mais les taux diffèrent selon les saisons et l’alimentation des vaches qui produisent le lait. Il renferme aussi de la vitamine D. Contrairement à une idée reçue, le beurre cuit n’est pas nocif pour la santé. Quand il est trop chauffé (« beurre noir »), il se forme de l’acroléine, une substance âcre et irritante pour la muqueuse de l’estomac, ce qui est désagréable.

• Beurre demi-sel et beurre salé : Le beurre demi-sel contient de 0,5 à 3 % de sel ajouté. Le beurre salé en contient obligatoirement 3 %. Ce sel, fin ou en cristaux, est ajouté au moment du malaxage. Ces deux sortes de beurre peuvent être du beurre cru, du beurre extra-fin ou du beurre fin.

  • Beurre « de baratte » : Cette mention est un signe de qualité qui indique que le beurre a été fabriqué dans une baratte traditionnelle, donc de façon artisanale.
  • Beurre bio : Il porte le logo « AB » et doit être issu du lait de vaches élevées selon les normes de l’agriculture biologique. Il peut être cru, extra-fin ou fin, salé ou demi-sel.
  • Beurre concentré et beurre cuisinier ou de cuisine : Ce sont des beurres pasteurisés dont on a éliminé un maximum d’eau. Le beurre concentré contient au minimum 99,8 % de matière grasse, le beurre cuisinier 96 %.
  • Demi-beurre et beurre allégé : Le demi-beurre contient seulement 41 % de matière grasse, le beurre allégé 65 %. La crème a été pasteurisée. Beaucoup plus riches en eau, ces beurres sont impropres à la cuisson.
  • Beurre à tartiner : Il est traité mécaniquement de façon à demeurer le plus souple possible lors de son stockage au froid.
  • Beurre clarifié : Il est chauffé jusqu’à la séparation de la matière grasse et des autres composants (caséine, petit lait), puis filtré. Il est utilisé pour la cuisson de certains aliments sans noircissement, car il supporte une température plus élevée, jusqu’à 180 °C. Il se conserve mieux, d’où son emploi fréquent dans les pays chauds : c’est le ghï (ou ghee) en Inde, le manteiga de garrafa (« beurre de bouteille ») au Brésil, l’« huile jaune » en Iran, le samnah dans les pays arabes.
  • Spécialités laitières à tartiner allégées ou à teneur lipidique réduite : Ces produits sont composés de matières grasses d’origine laitière (entre 20 et moins de 41 %) et d’autres ingrédients, additifs, arômes, etc. Ils ont l’aspect du beurre, mais ne peuvent porter ce nom.

  Beurres aromatisés : Ils sont additionnés de fines herbes, d’ail, d’algues ou d’épices.