Ingrédient Avocat

Les avocats sont vendus frais, à la pièce. On les trouve aussi surgelés ou préparés en guacamole. Une huile est extraite de la chair, qui s’utilise aussi bien à chaud qu’à froid.

Fruit dit climatérique, l’avocat est cueilli avant qu’il soit parvenu à maturité. Celle-ci se développe ensuite. Un avocat mûr offre une chair souple sous le doigt ; il est alors bon à consommer tout de suite. Une peau trop foncée à l’endroit du pédoncule signe une chair trop mûre, avec des taches sombres à l’intérieur.

On retrouve l’avocat dans la cuisine de son pays d’origine, le Mexique, où il est utilisé comme beurre dans les tacos. Le guacamole, condiment d’avocat parfumé à l’ail et au citron vert, est bien sûr mexicain. De nombreuses variantes existent dans différents pays. Les feuilles de l’avocat sont également utilisées comme condiment. Aux États-Unis, l’avocat entre dans la préparation des sushis ou des makis. Au Vietnam, le sinh to bo (Vietnam) est un smoothie d’avocat au lait concentré. Au Brésil, la crème d’abacate en est proche, mais elle contient du jus de citron vert. L’avocat s’ajoute aussi aux sorbets et aux crèmes glacées. En Indonésie, dans l’es apokat, un café corsé remplace le lait dans cette même boisson . L’avocat se consomme généralement cru, mais il s’accommode aussi en garniture et en potage.

Les avocats sont mis à mûrir à température ambiante. On peut les envelopper d’un papier journal ou les entreposer dans un sac en papier avec une banane ou une pomme qui, en dégageant de l’éthylène, favorisera leur mûrissement. Mûrs, les avocats se conservent au réfrigérateur. On prendra soin de ne pas les superposer et de les manipuler avec précaution car ils sont très sensibles aux chocs. Leur chair s’oxyde très vite ; elle doit être préservée avec du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Blanchie à l’eau bouillante et refroidie aussitôt, elle conserve toute sa couleur.

L’avocat est le seul fruit qui contienne des lipides (graisses). Composés essentiellement d’acides gras mono-insaturés, ces lipides sont comparables à ceux de l’huile d’olive et sont bénéfiques pour l’appareil cardiovasculaire. Il est également riche en sels minéraux et en vitamines.

Les variétés les plus courantes sont :

• Edranol : forme de poire allongée, peau dure et épaisse, petit noyau. Afrique du Sud de juin à octobre.
• Ettinger : forme allongée, peau fine et lisse, verte lumineuse. Saveur très délicate. Poids de 250 à 350 g. Afrique du Sud de mai à septembre, Israël de septembre à avril.
• Fuerte : variété la plus cultivée. Forme de poire, peau fine et mate, vert sombre. Chair onctueuse. Poids de 250 à 400 g. Pérou, Espagne et Israël d’octobre à avril, Afrique du Sud d’avril à septembre.
• Hass : petit, peau dure et granuleuse, brun violacé. Chair crémeuse et parfumée. Poids de 250 à 300 g. Pérou, Chili et Espagne de septembre à avril, Mexique de septembre à décembre, Israël de février à avril, Afrique du Sud d’avril à septembre.
• Lula : gros, renflé à la base, peau vernissée et lisse, vert jaune. Poids de 300 à 400 g. Antilles d’août à octobre.
• Nabal : gros, sphérique, à peau sombre et lisse. Teneur en graisse moindre, supporte la cuisson. Poids de 300 à 500 g. Israël de janvier à mars.