L'autruche est une viande peu ordinaire qui entre timidement mais sûrement dans nos mœurs alimentaires. Elle vient d’élevages (il en existe plusieurs en France) pour lesquels trois races de ce plus grand oiseau du monde ont été sélectionnées. Les autruches sont nourries d’herbes, de luzerne et de céréales et fournissent une viande très fine et tendre, d’un rouge vif, qui ressemble à celle du bœuf.
L’autruche vient principalement d’élevages français qui se développent de plus en plus car les importations de viande d’autruche crue venant d’Afrique du Sud ont été interdites pour cause de grippe aviaire. Elles ont timidement repris avec de l’autruche précuite à 70°C. La viande d'autruche est commercialisée en pavés, tournedos, rôtis, bourguignon, viande à fondue, morceaux pour brochettes, conditionnés sous vide ou surgelés. On la trouve surtout au moment des fêtes de fin d’année dans la grande distribution et chez quelques artisans bouchers. Il existe aussi du jambon fumé d'autruche, des saucissons et des saucisses sèches à base d'autruche.
Tout comme le bœuf, la viande d’autruche doit être à température ambiante avant d’être cuite et nécessite un temps de repos d’au moins 5 minutes après cuisson. Quand elle est conditionnée sous vide, il convient de la sortir environ 1 heure avant de son emballage. Surgelée, elle doit être décongelée très lentement, dans le réfrigérateur.
Compte-tenu de sa faible teneur en graisse, une cuisson saignante ou rosée est recommandée. Une sur-cuisson rendrait sa chair ferme et plutôt sèche.
La viande d'autruche s’utilise comme celle du bœuf : toutes cuissons lui conviennent pourvu qu’elles soient douces. Hachée, la viande d'autruche peut être une bonne alternative pour la préparation d'hamburgers originaux.
Fraîche, la conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur. Sous-vide, la période de conservation s’étalera jusqu’à une dizaine de jours. Surgelée, compter un maximum de 3 mois.
Aussi riche en protéine que le bœuf, la viande d’autruche a l’avantage d’être très pauvre en lipides. De plus ceux-ci sont surtout constitués d’acides gras monoinsaturés bénéfiques. Sa teneur en cholestérol est modeste. Elle est particulièrement riche en fer et en vitamines du groupe B.
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