Ingrédient Aubergine

L'aubergine, dont la production se concentre dans le Midi de la France, se retrouve toute l'année sur les étals des marchés par le biais des importations mais la période optimale reste de juin à septembre. La choisir lourde, avec une peau lisse, ferme et brillante et au pédoncule bien scellé. Les aubergines vertes ou blanches se vulgarisent mais la violette reste la plus consommée, notamment celle de barbentane, une variété longue et cylindrique à la chair verdâtre. La violette de Florence se distingue par sa forme arrondie (idéale pour être farcie), une couleur violacée et par un goût légèrement sucré.

La chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée. L’asperger de jus de citron si elle n’est pas cuisinée rapidement. Pour atténuer l’amertume, faire dégorger les tranches d'aubergines en les déposant dans une passoire ou sur un tamis, en les couvrant de gros sel et en les laissant reposer environ une heure. L’amertume des aubergines étant variable, cette opération n’est pas toujours nécessaire. Mais elle sera utile pour un gratin qui sera ainsi moins aqueux.

Attention, l’aubergine absorbe l’huile comme une éponge. Elle se cuit au four, entière et non pelée (attention à la piquer pour ne pas qu’elle éclate), ou coupée en deux, pour être ensuite farcie. Elle se grille coupée en tranches badigeonnées d’huile d’olive. Elle est aussi excellente frite ou en cocotte. L’aubergine peut être cuite à l’eau, à la vapeur ou même au micro-ondes.

Outre les traditionnels ratatouille, moussaka et caviar, l'aubergine se renouvelle en gratin, chutney, tarte, terrine, ou même en pâtisserie où sa purée peut se fondre dans un moelleux au chocolat.

L’aubergine n’aime pas les chocs ; elle se conserve environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Coupée en tranches ensuite blanchies, ou cuites à la vapeur, elle peut se conserver 6 à 8 mois au congélateur.

Très riche en eau (plus de 92%, en moyenne), l’aubergine est très peu calorique (si elle n’est pas cuisinée avec de l’huile d’olive). Le légume renferme aussi des sels minéraux (potassium, magnésium, zinc) et un large éventail de vitamines (B3, B6, B9, C, A et E).

• Violette de Florence : la violette de Florence se distingue par sa forme arrondie (idéale pour être farcie), une couleur violacée et par un goût légèrement sucré. Cette variété italienne est délicieuse grillée ou farcie.

• Blanche : on ne trouve l’aubergine blanche que l’été. Sa pulpe douce et fondante se déguste marinée ou en salade, cuite à la vapeur.

• Ronde : l’aubergine ronde plait pour son format étonnant mais aussi pour sa chair généreuse. Elle sera idéale farcie mais aussi grillée.