Les asperges sauvages (Asparagus acutifolius) se récoltent dans les garrigues du sud de la France, en Espagne et dans tout le Maghreb. Leur goût est plus prononcé que celui de l’asperge cultivée (Asparagus officinalis). Elles sont très fines, leur diamètre variant de 1 à 7 mm. Vertes, évidemment, il ne faut pas les confondre avec les petites asperges vertes qui ont parfois un diamètre de 3 mm.
Comme leur nom l'indique, les asperges sauvages se cueillent directement en pleine nature à partir de février ou mars et jusqu'en avril ou mai selon les régions. On les retrouve généralement au pied de buissons. Inutile de les arracher, pour les cueillir, il suffit simplement de trouver le point de rupture pour qu'elles se détachent.
Faire bouillir ou blanchir les asperges sauvages pour éliminer les insectes et autres impuretés.
Les asperges sauvages peuvent être blanchies ou poêlées.
Comme les asperges cultivées, les asperges sauvages se cuisinent en omelette ou en brouillade ou se dégustent accompagnées d'une simple vinaigrette.
Les asperges sauvages se conservent près d'une semaine au réfrigérateur.
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