L’anguille ressemble furieusement à un serpent. Elle mesure en moyenne 60 cm. Sa peau, très épaisse, est visqueuse. Une puissante mâchoire garnie de nombreuses petites dents, indices de sa voracité, occupe une grande partie de sa tête.
C’est un poisson d’eau douce mystérieux car il va se reproduire (et mourir) dans les profondeurs maritimes à des milliers de kilomètres de son lieu de vie que sont les cours d’eau. Les larves flottent ensuite jusqu’à ce qu’elles retrouvent les côtes où vivaient leurs parents, et prennent le nom de civelles ou de pibales lorsqu’elles y arrivent.
Une anguille doit être bien luisante et visqueuse, signes de fraîcheur. Si elle est vivante, c’est encore mieux ! L’anguille de rivière ou de lac est préférable car elle ne sent pas la vase, contrairement à celle des estuaires ou des fossés. Petite, l’anguille n’a pas besoin d’être dépouillée. Cette opération difficile est, en revanche, indispensable sur les grosses. Comptez 150 grammes par personne.
L’anguille est commercialisée fraîche et vivante, mais aussi vidée, écorchée, prête à cuire, surgelée (entière ou en tronçons, issue le plus souvent de l’aquaculture chinoise), en conserve, fumée (en tranches), marinée ou en gelée.
Avant de cuisiner l’anguille, il est nécessaire de la dépouiller de son enveloppe trop épaisse (sauf si elle est petite, auquel cas elle pourra être grillée dans sa peau). Pour retirer la peau, pochez l’anguille coupée en petit tronçons : elle se détachera plus facilement. Autre technique, griller les tronçons – sans pour autant les cuire – jusqu’à ce que la peau se boursoufle. De cette manière, l’anguille perd en gras.
Pour la garder crue, il faut fixer sa tête sur un croc, fendre son ventre, en retirer les viscères, puis tirer sur la peau. Le tout avec des mains gantées pour se protéger de la toxine que contient le sang de ce poisson.
L’anguille supporte mal d’être frite. En revanche, elle peut être cuite en papillotes.
Elle est délicieuse fumée, en matelote ou en persillade.
Si l’anguille est parfois vendue vivante, c’est que la qualité de sa chair baisse très rapidement. Très périssable, elle ne se conserve que 24h au réfrigérateur. Elle doit être utilisée le plus rapidement possible.
L’anguille est un poisson particulièrement gras, dont les lipides sont constitués essentiellement d’acides gras monosaturés et d’oméga 3. Comme tous les poissons, elle est riche en protéines, en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Son sang contient une toxine très virulente qui est éliminée par la cuisson.
Il existe plus d’une quinzaine d’espèces d’anguilles. Toutes vivent dans les rivières, les fleuves et leurs estuaires, mais aussi dans les lacs. Les mâles sont toujours plus petits que les femelles qui peuvent atteindre 1 m, voire 1,50 m. Les plus connues sont l’anguille d’Europe (ou anguille commune) et l’anguille d’Amérique, très voisines, et l’anguille du Japon, qui vit dans les fleuves de la Corée, de la Chine, du nord des Philippines et du Japon.
Les recettes
