L’andouillette est une ancestrale charcuterie française dont il existe un nombre impressionnant de recettes régionales. Il s’agit toujours d’un boyau de porc, d’une longueur de 12 à 15 cm, où sont embossés des lanières de chaudin (gros intestin), de panse, de menu (intestin grêle) et parfois de gorge de porc, et de panse de veau mélangés avec des aromates, des épices et des condiments et qui est cuit ensuite dans un bouillon. Les andouillettes sont ensuite enrobées de chapelure ou de saindoux.
En consommateur averti, un coup d'œil à l'étiquette s'impose. La mention « pur porc » apparaît sur les andouillettes réalisées à partir de cette viande uniquement. La mention « authentique » ou « véritable » suivie d’une indication géographique signifie que l’andouillette a été fabriquée sur un territoire bien délimité : ville, canton, région.
Le label AAAAA (ou 5A) signifie que cette andouillette a été sélectionnée, pour sa qualité, par l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, qui réunit des professionnels et des journalistes gastronomiques et qui s’est créée afin de promouvoir les andouillettes artisanales de qualité et de lutter contre l’industrialisation de cette charcuterie.
Les modes de cuisson de l'andouillette sont multiples : il est possible de les griller à la poêle, à la plancha ou au barbecue, de les cuire au four (25min à 210°C, thermostat 7) ou même de les préparer en papillotes.
L'andouillette se déguste cuite, dorée à la poêle, au four ou bien grillée au-dessus des braises, sans ajout de matière grasse et toujours très chaude. Elle est habituellement servie avec de la moutarde, traditionnellement accompagnée de frites, mais aussi de purée de pommes de terre ou de pommes sautées et de céleri. Elle peut aussi se servir froide, coupée en tranches, dans une salade verte ou bien de pommes de terre.
L'andouillette se conserve quelques jours au réfrigérateur.
L'andouillette est particulièrement riche en protéines. Elle l’est moins en lipides et une grande partie de ceux-ci sont insaturés, ce qui est bénéfique. Elle est riche en sels minéraux (dont le fer qui est très bien absorbé) et en vitamines du groupe B.
L’andouillette de Troyes est la plus connue, mais il existe aussi l’andouillette de Jargeau, la Lyonnaise, la Bourguignonne et la Provençale ainsi que celle à la Rouennaise et celle du Périgord.
Les recettes
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